1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

ORCID:	http://orcid.org/0000-0002-7652-0200
Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão
Author:	Soares, Marcelo Gomes
First Advisor:	Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
First member of the Committee:	Sobral, Paulo José do Amaral
Second member of the Committee:	Arvelos, Sarah
Summary:	O kombucha é uma bebida probiótica obtida através da fermentação de chá verde e/ou preto adoçado por uma cultura mista de bactérias e leveduras (SCOBY). A propagação da informação em torno dos benefícios associados ao seu consumo expandiu a popularidade desta bebida e as possibilidades de fabricação (sob escala industrial, além da tradicional escala artesanal, incluindo diversos sabores). Juntamente com a bebida, o potencial tecnológico do SCOBY tem sido explorado para outras aplicações em diversos segmentos. Assim, esta revisão bibliográfica tem o objetivo de elucidar os aspectos tecnológicos que estão sendo avaliados no kombucha e no SCOBY, tais como: (a) avaliar os parâmetros de consumo e de produção da bebida em diferentes escalas; (b) descrever a microbiota do SCOBY e os fatores que influenciam na formação da película e do processo fermentativo; (c) demonstrar a capacidade tecnológica de aplicação do kombucha e do SCOBY e (d) sintetizar as principais evidências científicas da literatura com relação ao consumo de kombucha e a saúde humana. Observou-se que embora a dinâmica da fermentação e a seleção das espécies microbianas para o processo sejam elucidados, a produção do kombucha em escala industrial não é predominante, onde há poucas informações a respeito da avaliação da fermentação de grandes volumes de bebida. O SCOBY tem sido aproveitado por diversos setores industriais, especialmente por conta de sua composição, que permite aplicações na área alimentícia, de vestuário, em processos biotecnológicos e na área biomédica. No entanto, para atender a todas essas demandas com mais eficácia, se faz necessária a otimização do processo industrial do kombucha, que incluem estabelecer equipamentos específicos, padronização do produto, redução de custos e rentabilidade do processo.
Keywords:	Probiótico Probiotic Comunidade microbiana Microbial community Bebida Beverage Fermentação Fermentation Biofilmes Biofilms
Area (s) of CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	SOARES, Marcelo Gomes. Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão. 2021. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/31744
Date of defense:	11-Mar-2021
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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