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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/31744| ORCID: |  http://orcid.org/0000-0002-7652-0200 |
| Tipo do documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Título: | Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão |
| Autor(es): | Soares, Marcelo Gomes |
| Primeiro orientador: | Schmidt, Vivian Consuelo Reolon |
| Primeiro membro da banca: | Sobral, Paulo José do Amaral |
| Segundo membro da banca: | Arvelos, Sarah |
| Resumo: | O kombucha é uma bebida probiótica obtida através da fermentação de chá verde e/ou preto adoçado por uma cultura mista de bactérias e leveduras (SCOBY). A propagação da informação em torno dos benefícios associados ao seu consumo expandiu a popularidade desta bebida e as possibilidades de fabricação (sob escala industrial, além da tradicional escala artesanal, incluindo diversos sabores). Juntamente com a bebida, o potencial tecnológico do SCOBY tem sido explorado para outras aplicações em diversos segmentos. Assim, esta revisão bibliográfica tem o objetivo de elucidar os aspectos tecnológicos que estão sendo avaliados no kombucha e no SCOBY, tais como: (a) avaliar os parâmetros de consumo e de produção da bebida em diferentes escalas; (b) descrever a microbiota do SCOBY e os fatores que influenciam na formação da película e do processo fermentativo; (c) demonstrar a capacidade tecnológica de aplicação do kombucha e do SCOBY e (d) sintetizar as principais evidências científicas da literatura com relação ao consumo de kombucha e a saúde humana. Observou-se que embora a dinâmica da fermentação e a seleção das espécies microbianas para o processo sejam elucidados, a produção do kombucha em escala industrial não é predominante, onde há poucas informações a respeito da avaliação da fermentação de grandes volumes de bebida. O SCOBY tem sido aproveitado por diversos setores industriais, especialmente por conta de sua composição, que permite aplicações na área alimentícia, de vestuário, em processos biotecnológicos e na área biomédica. No entanto, para atender a todas essas demandas com mais eficácia, se faz necessária a otimização do processo industrial do kombucha, que incluem estabelecer equipamentos específicos, padronização do produto, redução de custos e rentabilidade do processo. |
| Palavras-chave: | Probiótico Probiotic Comunidade microbiana Microbial community Bebida Beverage Fermentação Fermentation Biofilmes Biofilms |
| Área(s) do CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editora: | Universidade Federal de Uberlândia |
| Referência: | SOARES, Marcelo Gomes. Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão. 2021. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021. |
| URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/31744 |
| Data de defesa: | 11-Mar-2021 |
| Aparece nas coleções: | TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas) |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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