1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Estudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratância
Author:	Marra, Bruna Cristina
First Advisor:	Silva, Neiton Carlos da
First member of the Committee:	Sousa, Carla Cristina de
Second member of the Committee:	Lima, Marieli de
Summary:	Devido à demanda do consumidor, cada vez mais frutas, hortaliças e folhosas têm sido empregados em alimentos e bebidas visando a redução de açúcar. Uma cultivar que vem sendo bastante explorada é a beterraba, visto que esta possui diversos benefícios à saúde, com efeitos anti-inflamatórios, antimicrobianos, ajuda no combate à hipertensão e à diabetes. A secagem é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos e o janela de refratância é um método menos agressivo aos compostos bioativos dos alimentos, além de apresentar menores gastos energéticos e tempos menores em sua secagem. Por sua casca possuir quantidades significativas de betalaínas e pensando na redução de resíduos, o material foi seco sem sua retirada. O trabalho teve como objetivo apresentar a metodologia de secagem em janela de refratância para a beterraba (Beta vulgaris L.), visto que foram encontrados poucos estudos sobre este tipo de secagem para este alimento. No estudo foi feita a caracterização da beterraba analisando os parâmetros de cor L*, a*, b*, C*, Hº e 𝛥𝐸, atividade de água, umidade, teor de compostos fenólicos totais (TPC), teor de flavonoides totais (TFC) e teor de betalaínas, para o material in natura e após a secagem em variadas temperaturas (55,9; 60; 70; 80 e 84,1 ºC) e tempos (2,3; 2,5; 3,0 e 3,7 horas), sendo o ponto central de secagem 70ºC por 3 horas. Os resultados obtidos para cor se assemelharam com a literatura apresentando intervalos de 3,32-5,36 para L*, 2,03-5,30 para a*, 3,27-4,94 para b*, TPC foi maior possuindo variação de 1708,80-2688,24 mg ácido gálico/100 g de massa seca, TFC menor podendo ter ou não relação com o fator de uso do desmoldante, ou pelo manejo do cultivar até sua colheita apresentando 54,95-95,14 mg rutina/100 g de massa seca de variação, para as betalaínas a literatura divergiu e houve-se dificuldade para discussão dos dados. Já para os parâmetros de cor notou-se que o processo é sensível às condições de tempo e temperatura, podendo concentrar os pigmentos ou promover sua degradação dependendo das condições aplicadas. A análise dos parâmetros C, Hº e ΔE confirmou alterações cromáticas significativas em relação ao in natura. O método de secagem aplicado auxiliou na conservação do pigmento, o que pode ser uma ótima alternativa pensando nesta utilização, porém mais estudos serão interessantes para utilização da beterraba como um alimento funcional e para demonstrar outras vantagens desta metodologia para secagem desta cultivar.
Keywords:	Secagem por janela de refratância tecnologia de secagem desidratação secagem convectiva beterraba Beta vulgaris L. Refractance window drying drying technology dehydration convective drying beetroot
Area (s) of CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	MARRA, Bruna Cristina. Estudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratância. 2025. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/47661
Date of defense:	10-Oct-2025
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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