1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
  2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
  3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)
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dc.creatorMarra, Bruna Cristina-
dc.date.accessioned2025-11-12T17:33:37Z-
dc.date.available2025-11-12T17:33:37Z-
dc.date.issued2025-10-10-
dc.identifier.citationMARRA, Bruna Cristina. Estudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratância. 2025. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufu.br/handle/123456789/47661-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Uberlândiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectSecagem por janela de refratânciapt_BR
dc.subjecttecnologia de secagempt_BR
dc.subjectdesidrataçãopt_BR
dc.subjectsecagem convectivapt_BR
dc.subjectbeterrabapt_BR
dc.subjectBeta vulgaris L.pt_BR
dc.subjectRefractance window dryingpt_BR
dc.subjectdrying technologypt_BR
dc.subjectdehydrationpt_BR
dc.subjectconvective dryingpt_BR
dc.subjectbeetrootpt_BR
dc.titleEstudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratânciapt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Silva, Neiton Carlos da-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4025209416313798pt_BR
dc.contributor.referee1Sousa, Carla Cristina de-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5720132039247346pt_BR
dc.contributor.referee2Lima, Marieli de-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0319553226367365pt_BR
dc.description.degreenameTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)pt_BR
dc.description.resumoDevido à demanda do consumidor, cada vez mais frutas, hortaliças e folhosas têm sido empregados em alimentos e bebidas visando a redução de açúcar. Uma cultivar que vem sendo bastante explorada é a beterraba, visto que esta possui diversos benefícios à saúde, com efeitos anti-inflamatórios, antimicrobianos, ajuda no combate à hipertensão e à diabetes. A secagem é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos e o janela de refratância é um método menos agressivo aos compostos bioativos dos alimentos, além de apresentar menores gastos energéticos e tempos menores em sua secagem. Por sua casca possuir quantidades significativas de betalaínas e pensando na redução de resíduos, o material foi seco sem sua retirada. O trabalho teve como objetivo apresentar a metodologia de secagem em janela de refratância para a beterraba (Beta vulgaris L.), visto que foram encontrados poucos estudos sobre este tipo de secagem para este alimento. No estudo foi feita a caracterização da beterraba analisando os parâmetros de cor L*, a*, b*, C*, Hº e 𝛥𝐸, atividade de água, umidade, teor de compostos fenólicos totais (TPC), teor de flavonoides totais (TFC) e teor de betalaínas, para o material in natura e após a secagem em variadas temperaturas (55,9; 60; 70; 80 e 84,1 ºC) e tempos (2,3; 2,5; 3,0 e 3,7 horas), sendo o ponto central de secagem 70ºC por 3 horas. Os resultados obtidos para cor se assemelharam com a literatura apresentando intervalos de 3,32-5,36 para L*, 2,03-5,30 para a*, 3,27-4,94 para b*, TPC foi maior possuindo variação de 1708,80-2688,24 mg ácido gálico/100 g de massa seca, TFC menor podendo ter ou não relação com o fator de uso do desmoldante, ou pelo manejo do cultivar até sua colheita apresentando 54,95-95,14 mg rutina/100 g de massa seca de variação, para as betalaínas a literatura divergiu e houve-se dificuldade para discussão dos dados. Já para os parâmetros de cor notou-se que o processo é sensível às condições de tempo e temperatura, podendo concentrar os pigmentos ou promover sua degradação dependendo das condições aplicadas. A análise dos parâmetros C, Hº e ΔE confirmou alterações cromáticas significativas em relação ao in natura. O método de secagem aplicado auxiliou na conservação do pigmento, o que pode ser uma ótima alternativa pensando nesta utilização, porém mais estudos serão interessantes para utilização da beterraba como um alimento funcional e para demonstrar outras vantagens desta metodologia para secagem desta cultivar.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentospt_BR
dc.sizeorduration68pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpt_BR
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