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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Elaboração e caracterização físico-química de doce de leite elaborado com polióis
Alternate title (s): Elaboration and physicochemical characterization of milk jam elaborated with polyols
Author: Ribeiro, Pablo Viana
First Advisor: Sentanin, Michelle Andriati
First coorientator: Lima, Marieli de
First member of the Committee: Zotarelli, Marta Fernanda
Second member of the Committee: Lima, Carla Ferreira de
Summary: O leite é um dos alimentos mais nutritivos do mundo. Através dele, podem ser gerados diversos derivados, como por exemplo o doce de leite, produto bastante característico no Sul da América Latina. Tipicamente em sua fabricação ocorre a adição de açúcar, em especial a sacarose, que afere sabor, consistência e outras características ao produto. Contudo, o consumo excessivo de açúcar promove diversos problemas de saúde, e devido a isso, órgãos regulatórios alertaram quanto à necessidade de controlar seu consumo. Dentre as soluções encontradas para a redução, tem-se a substituição parcial ou completa de sacarose por outros adoçantes menos calóricos. Então, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de doce de leite pastoso com adoçantes alternativos à sacarose, e caracterizá-los quanto à composição centesimal e físicoquímica. Os doces foram produzidos com sacarose (DLP), xilitol e sucralose (DLX) e eritritol e sucralose (DLE). Todas as formulações apresentaram coloração marrom caramelo. Quanto à umidade, os doces variaram entre 29,67 e 35,79%. Todos os doces também apresentaram teores de proteínas superiores a 5%, variando entre 13,27 e 17,19%. Para todas as formulações, os teores de gordura encontrados permitem classificá-los como doce de leite com creme, já que estão acima de 9%. A quantidade de cinzas obtida das formulações variou entre 2,48 e 3,81%. As quantidades de carboidratos presentes nas amostras apresentaram variação de 33,35 a 43,58%. Todos os doces de leite apresentaram valores altos de atividade de água, sugerindo que são mais susceptíveis ao crescimento microbiano. O pH variou pouco entre os doces elaborados (7,12 a 7,43), e o doce que apresentou maior acidez foi o elaborado com xilitol e sucralose (1,13%), seguido da formulação com eritritol e sucralose (0,71%) e da formulação com sacarose (0,31%). As três formulações desenvolvidas apresentaram coloração mais escura, e tendência ao vermelho e amarelo. Os resultados obtidos para os doces formulados, nas análises de textura quanto à dureza, adesividade, coesividade e gomosidade são condizentes com doces do tipo pastoso, e refletem as diferenças de carboidratos utilizados nas formulações. Embora existam obstáculos tecnológicos na elaboração de doces de leite sem sacarose, este estudo indica que sua produção é viável.
Abstract: Milk is one of the most nutritious foods in the world. Several derivatives can be generated through it, such as dulce de leche, a characteristic product in southern Latin America. Typically, sugar is added in its manufacture, mainly sucrose, which gives flavor, consistency, and other characteristics to the product. However, excessive sugar consumption promotes several health problems, and due to this, regulatory bodies have warned about the need to control its consumption. Among the solutions found for the reduction, is the partial or complete replacement of sucrose by other less caloric sweeteners. So, this work aimed to develop pasty dulce de leche formulations with alternative sweeteners to sucrose and to characterize them in terms of chemical and physical-chemical composition. The sweets were produced with sucrose (DLP), xylitol and sucralose (DLX), erythritol and sucralose (DLE). All formulations showed a caramel-brown color. As for moisture, the sweets ranged between 29.67 and 35.79%. All sweets also had protein contents greater than 5%, ranging from 13.27 to 17.19%. The fat contents for all formulations allow classifying them as dulce de leche with cream since they are above 9%. The amount of ash obtained from the formulations varied between 2.48 and 3.81%. The amounts of carbohydrates in the samples ranged from 33.35 to 43.58%. All dulce de leche showed high water activity values, suggesting they are more susceptible to microbial growth. The pH varied little between the prepared sweets (7.12 to 7.43), and the sweet that presented the highest acidity was the one made with xylitol and sucralose (1.13%), followed by the formulation with erythritol and sucralose (0.71 %) and the formulation with sucrose (0.31%). The three formulations developed showed a darker color and a tendency to red and yellow. The results obtained for the formulated sweets, in the texture analysis regarding hardness, adhesiveness, cohesiveness, and gumminess, are consistent with pasty-type sweets and reflect the differences in carbohydrates used in the formulations. Although there are technological obstacles in elaborating sucrose-free dulce de leche, this study indicates that its production is feasible.
Keywords: Doce de leite
Dulce de leche
Xilitol
Xylitol
Eritritol
Erythritol
Adoçante
Sweetener
Polióis
Polyols
Sacarose
Sucrose
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: RIBEIRO, Pablo Viana. Elaboração e caracterização físico-química de doce de leite elaborado com polióis. 2023. 70 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/38861
Date of defense: 10-Jul-2023
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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