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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Estudo reológico de iogurtes naturais e comerciais
Author: Dio, Priscilla Siqueira de
First Advisor: Santos, Líbia Diniz
First coorientator: Oliveira, Liliane Maciel de
First member of the Committee: Silva, Neiton Carlos da
Second member of the Committee: Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro
Summary: O comportamento reológico de iogurtes pode ser influenciado pela composição, pela temperatura de análise e tendência do fluido a se deformar com o tempo. O presente trabalho teve como objetivo estudar a caracterização dos iogurtes comerciais utilizando os métodos de análise de pH, acidez, cinzas e umidade, além disso, levantar as variáveis importantes na reologia de iogurtes. Foi possível constatar na caracterização físico-química que os iogurtes das marcas A e B estavam conforme legislação vigente. O estudo da influência da temperatura foi realizado nas temperaturas de 6, 36 e 45°C, que corresponde a temperatura de armazenamento, temperatura da boca e temperatura de processo, respectivamente. A influência do tempo no comportamento do fluido em relação à viscosidade foi observada e comprovada o fenômeno da tixotropia, o qual foi preciso sua quebra no tempo de 40 min para que seja possível estudar a influência da temperatura na viscosidade. Ao analisar iogurtes integrais e desnatados de duas marcas diferentes observou-se que a concentração tem relação direta com a tensão de cisalhamento necessária ao escoamento do alimento, e que a altas temperaturas a tensão inicial era menor para todos os iogurtes estudados. Assim, constatou-se o comportamento dos iogurtes como de fluido pseudoplástico nas diferentes temperaturas e o melhor modelo que se ajustou aos dados foi o de Herschel-Bulkley.
Keywords: Reologia
Iogurtes
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: DIO, Priscilla Siqueira de.Estudo reológico de iogurtes naturais e comerciais. 2019. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28388
Date of defense: 20-Dec-2019
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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