1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
  2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
  3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)
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dc.creatorDio, Priscilla Siqueira de-
dc.date.accessioned2020-01-20T12:38:55Z-
dc.date.available2020-01-20T12:38:55Z-
dc.date.issued2019-12-20-
dc.identifier.citationDIO, Priscilla Siqueira de.Estudo reológico de iogurtes naturais e comerciais. 2019. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28388-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Uberlândiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectReologiapt_BR
dc.subjectIogurtespt_BR
dc.titleEstudo reológico de iogurtes naturais e comerciaispt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor-co1Oliveira, Liliane Maciel de-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7409321531977750pt_BR
dc.contributor.advisor1Santos, Líbia Diniz-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3893022730322187pt_BR
dc.contributor.referee1Silva, Neiton Carlos da-
dc.contributor.referee2Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro-
dc.description.degreenameTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)pt_BR
dc.description.resumoO comportamento reológico de iogurtes pode ser influenciado pela composição, pela temperatura de análise e tendência do fluido a se deformar com o tempo. O presente trabalho teve como objetivo estudar a caracterização dos iogurtes comerciais utilizando os métodos de análise de pH, acidez, cinzas e umidade, além disso, levantar as variáveis importantes na reologia de iogurtes. Foi possível constatar na caracterização físico-química que os iogurtes das marcas A e B estavam conforme legislação vigente. O estudo da influência da temperatura foi realizado nas temperaturas de 6, 36 e 45°C, que corresponde a temperatura de armazenamento, temperatura da boca e temperatura de processo, respectivamente. A influência do tempo no comportamento do fluido em relação à viscosidade foi observada e comprovada o fenômeno da tixotropia, o qual foi preciso sua quebra no tempo de 40 min para que seja possível estudar a influência da temperatura na viscosidade. Ao analisar iogurtes integrais e desnatados de duas marcas diferentes observou-se que a concentração tem relação direta com a tensão de cisalhamento necessária ao escoamento do alimento, e que a altas temperaturas a tensão inicial era menor para todos os iogurtes estudados. Assim, constatou-se o comportamento dos iogurtes como de fluido pseudoplástico nas diferentes temperaturas e o melhor modelo que se ajustou aos dados foi o de Herschel-Bulkley.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentospt_BR
dc.sizeorduration77pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpt_BR
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