1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

ORCID:	http://orcid.org/0000-0002-9102-9380
Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados
Alternate title (s):	Alternatives for sodium substitution in meat products and meat derivatives
Author:	Correia, Eduardo Ferro
First Advisor:	Lima, Marieli de
Summary:	Sabe-se que o sódio (Na) exerce funções essenciais no organismo humano. No entanto, o consumo em excesso transforma este sal em um vilão, promovendo sérios problemas à saúde, como a pressão arterial (hipertensão). Entre os alimentos com maior teor de sódio, encontram-se os produtos cárneos. Assim, esta revisão bibliográfica foi realizada com o intuito de buscar alternativas para a redução e/ou substituição do sódio com ênfase na problemática dos produtos cárneos. A partir do levantamento dos dados, observou-se que os sais mais usados para substituição do cloreto de sódio (NaCl), que é o composto mais abundante com molécula de sódio em produtos cárneos e derivados, é o cloreto de potássio (KCl), seguido por compostos como o cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de magnésio (MgCl2) e algumas ervas finas e/ou aromáticas. Observou-se também que as proporções normalmente acima de 50% de redução ou substituição utilizada dependem de aditivos adicionais como realçadores e/ou mascaradores de sabor para melhorar a percepção dos avaliadores nos testes sensoriais. Em relação às propriedades físico-químicas e microbiológicas dos alimentos avaliados na literatura, a maioria permanecia de acordo com a legislação brasileira mesmo com a substituição do NaCl. Dessa forma, conclui-se que a comunidade científica nacional e internacional propõem alternativas que tornam a redução e/ou substituição do NaCl possível e que existe demanda por parte de consumidores que buscam essa categoria de produto. Porém, alguns fatores como a percepção do consumidor da modificação do sabor padrão dos produtos cárneos em virtude da redução e/ou substituição do sódio, bem como o aumento do custo final desses produtos em virtude do uso de aditivos substituintes do sal ainda podem ser obstáculos para a mudança deste cenário.
Keywords:	Cloreto de sódio Sal Aditivos Produtos cárneos Sodium Chloride Meat products Additives Salt
Area (s) of CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	CORREIA, Eduardo Ferro. Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26463
Date of defense:	12-Jul-2019
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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