1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
  2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
  3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)
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dc.creatorCorreia, Eduardo Ferro-
dc.date.accessioned2019-08-02T14:49:50Z-
dc.date.available2019-08-02T14:49:50Z-
dc.date.issued2019-07-12-
dc.identifier.citationCORREIA, Eduardo Ferro. Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26463-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Uberlândiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectCloreto de sódiopt_BR
dc.subjectSalpt_BR
dc.subjectAditivospt_BR
dc.subjectProdutos cárneospt_BR
dc.subjectSodium Chloridept_BR
dc.subjectMeat productspt_BR
dc.subjectAdditivespt_BR
dc.subjectSaltpt_BR
dc.titleAlternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivadospt_BR
dc.title.alternativeAlternatives for sodium substitution in meat products and meat derivativespt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Lima, Marieli de-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0319553226367365pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9075046577831224pt_BR
dc.description.degreenameTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)pt_BR
dc.description.resumoSabe-se que o sódio (Na) exerce funções essenciais no organismo humano. No entanto, o consumo em excesso transforma este sal em um vilão, promovendo sérios problemas à saúde, como a pressão arterial (hipertensão). Entre os alimentos com maior teor de sódio, encontram-se os produtos cárneos. Assim, esta revisão bibliográfica foi realizada com o intuito de buscar alternativas para a redução e/ou substituição do sódio com ênfase na problemática dos produtos cárneos. A partir do levantamento dos dados, observou-se que os sais mais usados para substituição do cloreto de sódio (NaCl), que é o composto mais abundante com molécula de sódio em produtos cárneos e derivados, é o cloreto de potássio (KCl), seguido por compostos como o cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de magnésio (MgCl2) e algumas ervas finas e/ou aromáticas. Observou-se também que as proporções normalmente acima de 50% de redução ou substituição utilizada dependem de aditivos adicionais como realçadores e/ou mascaradores de sabor para melhorar a percepção dos avaliadores nos testes sensoriais. Em relação às propriedades físico-químicas e microbiológicas dos alimentos avaliados na literatura, a maioria permanecia de acordo com a legislação brasileira mesmo com a substituição do NaCl. Dessa forma, conclui-se que a comunidade científica nacional e internacional propõem alternativas que tornam a redução e/ou substituição do NaCl possível e que existe demanda por parte de consumidores que buscam essa categoria de produto. Porém, alguns fatores como a percepção do consumidor da modificação do sabor padrão dos produtos cárneos em virtude da redução e/ou substituição do sódio, bem como o aumento do custo final desses produtos em virtude do uso de aditivos substituintes do sal ainda podem ser obstáculos para a mudança deste cenário.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentospt_BR
dc.sizeorduration45pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.orcid.putcode60166663-
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