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ORCID:  http://orcid.org/0009-0006-1432-2635
Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Embargado
Embargo Date: 24/04/2026
Title: Efeito da fermentação na qualidade da bebida de cafés de primeira colheita
Author: Maia, Priscila Cristina Correia
First Advisor: Oliveira, Thomás Valente de
First coorientator: Silva, Lívia Carneiro Fidélis
First member of the Committee: Santos, Líbia Diniz
Second member of the Committee: Rocha, Renata Abadia Reis
Summary: Este trabalho investigou o impacto da fermentação em diferentes processos na qualidade da bebida de cafés de primeira colheita, com foco na variedade Paraíso. O estudo empregou café cultivado na Fazenda Reserva Heitor, em Patos de Minas, Minas Gerais, Brasil, durante a safra 2022/2023. Os cafés foram submetidos a diversos métodos de fermentação e avaliados por QGraders certificados, seguindo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA). Os resultados mostraram que todos os tratamentos, incluindo o controle, foram classificados como cafés especiais, com pontuações acima de 80, indicando a eficácia dos processos fermentativos em melhorar a qualidade sensorial do café de primeira colheita. Não foram observadas interações significativas entre os fatores ambientais, controle de temperatura e tempo de fermentação. No entanto, a análise de cada fator individualmente revelou que a fermentação em ambiente seco resultou em cafés especiais com pontuações mais altas em comparação com a fermentação submersa. Além disso, constatou-se que a implementação de controle de temperatura durante a fermentação não aumentou as notas sensoriais significativamente. Por outro lado, os resultados demonstraram que fermentações longas, especialmente de 72 horas, também resultam em bebidas de maior qualidade. Esses resultados destacam a importância da fermentação na produção de cafés especiais de alta qualidade, mesmo sendo de primeira colheita, fornecendo insights valiosos para aprimorar o controle do processo e promover maior reprodutibilidade dos resultados. Em última análise, este estudo reforça a posição da variedade Paraíso como uma excelente opção para a obtenção de cafés superiores, enriquecendo o cenário da produção de cafés especiais.
Abstract: This study investigated the impact of fermentation on different processes in the quality of first harvest coffee drinks, focusing on the Paraíso variety. The research used coffee grown at Fazenda Reserva Heitor, in Patos de Minas, Minas Gerais, Brazil, during the 2022/2023 crop season. The coffees were subjected to various fermentation methods and evaluated by certified Q-Graders, following the protocols of the Specialty Coffee Association (SCA). The results showed that all treatments, including the control, were classified as specialty coffees, with scores above 80, indicating the effectiveness of the fermentative processes in improving the sensory quality of the first harvest coffee. No significant interactions were observed between environmental factors, temperature control, and fermentation time. However, analyzing each factor individually revealed that dry environment fermentation resulted in specialty coffees with higher scores compared to submerged fermentation. Furthermore, it was found that implementing temperature control during fermentation did not increase sensory scores significantly. On the other hand, the results demonstrated that long fermentations, especially those lasting 72 hours, also result in higher quality beverages. These findings highlight the importance of fermentation in the production of high-quality specialty coffees, even being from the first harvest, providing valuable insights to enhance process control and promote greater reproducibility of results. Ultimately, this study reinforces the position of the Paraíso variety as an excellent option for obtaining superior coffees, enriching the specialty coffee production landscape.
Keywords: Café especial
Special coffee
fermentação
fermentation
produção de café
coffee production
variedade Paraíso
Paraíso variety
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: MAIA, Priscila Cristina Correia. Efeito da fermentação na qualidade da bebida de cafés de primeira colheita. 2024. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2024.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/43140
Date of defense: 24-Apr-2024
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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