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ORCID:  http://orcid.org/0000-0003-3200-9870
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Embargado
Embargo Date: 2026-06-20
Title: Celulose de SCOBY aplicada a indústria de alimentos: alternativa na obtenção e métodos de purificação
Alternate title (s): SCOBY cellulose applied to the food industry: alternative in obtaining and purification methods
Author: Fernandes, Laylla Nunes
First Advisor: Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
First coorientator: Lima, Marieli de
First member of the Committee: Otaguro, Harumi
Second member of the Committee: Sentanin, Michelle Andriati
Summary: Este estudo objetivou relacionar os benefícios, usos e limitações da celulose vegetal, bacteriana e de SCOBY na indústria alimentícia, com foco na obtenção e aplicação da celulose de SCOBY (CS) como matéria-prima alimentar e em seu uso no reaproveitamento de resíduos alimentícios. A pesquisa envolveu uma revisão abrangente da literatura científica, concentrando-se em dados dos últimos 10 anos, obtidos através de bases de busca como Elsevier e Science Direct, com palavras-chave pertinentes, como alcalinização, alimentos, celulose, celulose bacteriana, coprodutos, kombucha, NaOH, purificação e SCOBY. A pesquisa destacou a importância da celulose na indústria alimentícia como uma alternativa sustentável para a redução de aditivos, sódio e gordura, bem como para a melhoria das propriedades sensoriais dos produtos finais, e seu uso como material de reforço em embalagens ativas. A literatura evidenciou a celulose de SCOBY (CS) como uma matéria-prima barata e alternativa a ser explorada na produção de celulose bacteriana comercial e no desenvolvimento de novos produtos. No entanto, as técnicas de tratamento aplicadas às fibras de SCOBY ainda estão em estágios iniciais de desenvolvimento, carecendo de padronização e eficiência ótima, o que constitui um desafio significativo para sua adoção em larga escala. Nesse contexto, há uma necessidade premente de pesquisas adicionais visando otimizar os processos de obtenção e purificação da celulose de SCOBY. Apesar das limitações técnicas, a celulose de SCOBY apresenta vantagens econômicas consideráveis, devido à sua disponibilidade na produção de kombucha e à possibilidade de uso da cultura fermentativa, SCOBY, em fermentações de diversos substratos, como Camellia sinensis, coprodutos da cadeia produtiva da acerola e de vinícolas, por exemplo, e resíduos alimentícios, como fonte de meio de cultura para as bactérias produtoras de celulose. Essa versatilidade sugere um potencial significativo para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios e para a redução do desperdício industrial, em conjunto à obtenção de celulose bacteriana. Para a purificação da celulose de SCOBY e outras formas de celulose, são necessários tratamentos físicos, químicos e/ou enzimáticos, a fim de remover impurezas e torná-la mais adequada para diversas aplicações. Nesse sentido, o hidróxido de sódio emerge como o produto mais utilizado para a purificação da celulose bacteriana e de SCOBY, conforme indicado na literatura revisada. Este estudo contribuiu para a compreensão do potencial da celulose de SCOBY na indústria alimentícia e destaca áreas-chave para futuras pesquisas, visando aprimorar sua produção e aplicação de forma sustentável e economicamente viável.caros e por ser abundante na produção de kombucha.
Abstract: This study aimed to relate the benefits, uses and limitations of vegetable, bacterial and SCOBY cellulose in the food industry, focusing on obtaining and applying SCOBY cellulose (CS) as a food raw material and its use in the reuse of food waste. The research involved a comprehensive review of scientific literature, focusing on data from the last 10 years, obtained through search bases such as Elsevier and Science Direct, with pertinent keywords such as alkalization, foods, cellulose, bacterial cellulose, co-products, kombucha, NaOH, purification and SCOBY. The research highlighted the importance of cellulose in the food industry as a sustainable alternative for reducing additives, sodium and fat, as well as improving the sensory properties of final products, and its use as a reinforcing material in active packaging. The literature highlighted SCOBY cellulose (CS) as a cheap and alternative raw material to be explored in the production of commercial bacterial cellulose and in the development of new products. However, treatment techniques applied to SCOBY fibers are still in the early stages of development, lacking standardization and optimal efficiency, which constitutes a significant challenge for their large-scale adoption. In this context, there is a pressing need for additional research aimed at optimizing the processes for obtaining and purifying SCOBY cellulose. Despite technical limitations, SCOBY cellulose presents considerable economic advantages, due to its availability in the production of kombucha and the possibility of using the fermentative culture, SCOBY, in fermentations of different substrates, such as Camellia sinensis, co-products of the acerola production chain and from wineries, for example, and food waste, as a source of culture medium for cellulose-producing bacteria. This versatility suggests significant potential for developing new food products and reducing industrial waste, in conjunction with obtaining bacterial cellulose. To purify SCOBY cellulose and other forms of cellulose, physical, chemical and/or enzymatic treatments are necessary in order to remove impurities and make it more suitable for various applications. In this sense, sodium hydroxide emerges as the most used product for the purification of bacterial cellulose and SCOBY, as indicated in the reviewed literature. This study contributed to the understanding of the potential of SCOBY cellulose in the food industry and highlights key areas for future research, aiming to improve
Keywords: alcalinização
alkalization
celulose bacteriana
bacterial cellulose
celulose vegetal
sodium hydroxide
hidróxido de sódio
vegetable cellulose
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Subject: Tecnologia de alimentos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: FERNANDES, Laylla Nunes. Celulose de SCOBY aplicada a indústria de alimentos: alternativa na obtenção e métodos de purificação. 2023. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.5022.
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.5022
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/41904
Date of defense: 28-Apr-2023
Sustainable Development Goals SDGs: ODS::ODS 9. Indústria, Inovação e infraestrutura - Construir infraestrutura resiliente, promover a industrialização inclusiva e sustentável, e fomentar a inovação.
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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