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ORCID:  http://orcid.org/0000-0001-7402-1881
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Title: Caracterização de mistura láctea condensada
Alternate title (s): Characterization of condensed milk mixture
Author: Almeida, Juliana Karla de Souza Teixeira
First Advisor: Guidi, Letícia Rocha
First member of the Committee: Tette, Patricia Amaral Souza
Second member of the Committee: Oliveira, Fabricia de Matos
Summary: O leite e os derivados lácteos são produtos amplamente consumidos, sendo importantes fontes de nutrientes e ainda umas das principais fontes de cálcio. Dentre os derivados lácteos tem-se o soro de leite que, devido ao seu alto potencial poluidor, se faz cada vez mais necessário o seu aproveitamento. No soro de leite há benefícios nutricionais, pela presença de proteínas com atributos relacionados à saúde, como propriedades antimicrobianas, antivirais e antioxidantes. O leite e o soro de leite podem passar por processos de concentração em trocadores de calor à vácuo. Neste contexto, há a mistura láctea condensada, um produto lácteo concentrado, em que é utilizado soro de leite na substituição parcial do leite e torna-se uma boa opção de aproveitamento de soro de leite, além de gerar um produto final com menor custo. Este produto não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e, por isso, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição físico-química, cor e características microbiológicas, avaliando-se as diferenças existentes entre as marcas e a qualidade do produto. Foram adquiridas amostras no comércio de diversas marcas, sendo 3 lotes de cada marca. Foi avaliada a lista de ingredientes e observou-se em algumas marcas que, além dos ingredientes de origem láctea e açúcar, havia a presença de espessantes, estabilizantes e conservantes. Em relação aos componentes físico-químicos, os teores de gordura e de proteína apresentaram valores bem menores em relação ao leite condensado devido ao uso de soro de leite, entretanto não apresentaram diferenças significativas entre as próprias marcas, demostrando ser uma tendência dentro deste mercado. Em relação aos demais sólidos avaliados, o teor de sólidos lácteos, sólidos lácteos não gordurosos, sacarose, amido e lactose apresentaram diferenças significativas entre as marcas demonstrando certa variabilidade na composição dos produtos. Em relação à viscosidade, que é um importante parâmetro para uso em confeitaria, os valores apresentados pela mistura láctea condensada para algumas marcas foram até mesmo maiores que os valores descritos para leite condensado, demonstrando potencial uso em preparos culinários similares ao leite condensado. Em relação aos parâmetros microbiológicos, algumas marcas apresentaram contagens altas de microrganismos de interesse em saúde pública, como Sthaphylococcus aureus, o que corrobora para necessidade urgente do estabelecimento de regulamento técnico específico. Desta forma, espera-se que este trabalho sirva de referência para estabelecimento de padrões para a elaboração da mistura láctea condensada, garantindo um produto de qualidade e seguro para os consumidores.
Abstract: Milk and dairy products are widely consumed products, being important sources of nutrients and also one of the main sources of calcium. Among the dairy products there is the whey, which, due to its high polluting potential, a use for whey is increasingly necessary. There are nutritional benefits in whey, due to the presence of proteins with attributes related to health, such as antimicrobial, antiviral and antioxidant properties. Milk and whey can undergo concentration processes in vacuum heat exchangers. In this context, there is the condensed milk mixture, a concentrated dairy product, in which whey is used as a partial replacement for milk and this mixture becomes a good option for using the whey, in addition to generating a final product at a lower cost. This product does not have technical regulation of identity and quality and, therefore, the objective of this work was to distinguish the physical-chemical composition, color and microbiological characteristics, evaluating the existing differences among the brands and the quality of the product. Samples of several different brands were acquired from the market , with 3 batches of each brand. The list of ingredients was evaluated and it was observed that in some brands, in addition to ingredients of dairy origin and sugar, there was the presence of thickeners, stabilizers and preservatives. Regarding the physical-chemical components, the fat and protein contents showed much lower amounts in relation to sweetened condensed milk due to the use of whey, however these fat and protein amounts did not show any significant differences among the different brands, demonstrating to be a trend within this market. Regarding the other evaluated solids, the percentage of dairy solids, non-fat dairy solids, sucrose, starch and lactose showed significant differences among the brands, demonstrating a certain variability in the composition of the products. Regarding viscosity, which is an important parameter in use in confectionery, the amount presented by the condensed milk mixture for some brands were even higher than the amount described on the labels for sweetened condensed milk, demonstrating potential cookery use similar to sweetened condensed milk. Regarding microbiological parameters, some brands had high numbers of microorganisms of interest to public health, such as Staphylococcus aureus, which corroborates the urgent need to establish specific legislation. So, it is expected this work to be seen as a basis to establish as soon as possible the standards required for the preparation of condensed milk mix, in order to guarantee a standard product, safe for consumers use.
Keywords: Lácteos concentrados
Concentrated dairy products
Soro de leite
Whey
Leite condensado
Sweetened condensed milk
Evaporador à vácuo
Vacuum evaporator
Mistura láctea condensada
Condensed milk mixture
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Subject: Tecnologia de alimentos
Leite - Produção
Laticínios - Processamento
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: ALMEIDA, Juliana Karla de Souza Teixeira. Caracterização de mistura láctea condensada. 2023. 70 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2023.7091.
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2023.7091
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/39049
Date of defense: 2-Feb-2023
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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