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ORCID:  http://orcid.org/0009-0009-4380-4045
Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Caracterização dos queijos de cabra tipo boursin, feta e Minas
Author: Silva, Beatriz Ocanha Simeão da
First Advisor: Sentanin, Michelle Andriati
First member of the Committee: Zotarelli, Marta Fernanda
Second member of the Committee: Lima, Carla Ferreira de
Summary: O queijo de leite de cabra, apesar de fabricado desde os primórdios das civilizações, ainda é um produto pouco explorado no Brasil, mesmo podendo apresentar uma variedade de texturas e sabores, além de alto valor nutricional. Como o produto apresenta um mercado crescente e potencial de consumo, o objetivo deste estudo foi caracterizar físico-quimicamente os queijos artesanais de cabra dos tipos Minas, Feta e Boursin. As amostras dos queijos tipos Minas e Feta apresentaram umidade menor em relação ao queijo tipo Boursin, mas todas respeitaram o parâmetro estabelecido pela legislação brasileira. O queijo tipo Boursin apresentou menores teores para cinzas, pH, acidez e proteínas, quando comparado aos outros dois tipos avaliados. O teor de lipídeos permaneceu entre 15,7 e 16,9%, sem diferença entre os queijos. Não foi encontrada galactose em nenhuma das amostras, e valores muito baixos foram obtidos para lactose, nos três queijos estudados. Com relação aos aspectos de cor, o menor valor de luminosidade foi encontrado para o tipo Boursin, e todas as amostras apresentaram tendência à coloração amarela. O queijo Boursin também diferiu dos demais em praticamente todos os parâmetros de textura avaliados. Visto a escassez de informações sobre este estudo, os resultados obtidos no desenvolvimento deste trabalho o tornam muito importante, podendo fortalecer a base de pesquisa para futuros estudos nesta área.
Abstract: Goat milk cheese, despite being manufactured since the dawn of civilizations, is still a little explored product in Brazil, even though it can have a variety of textures and flavors, in addition to high nutritional value. As the product has a growing market and consumption potential, the objective of this study was to characterize physical-chemically the artisanal goat cheeses of the Minas, Feta and Boursin types. Samples of Minas and Feta cheeses had lower moisture than Boursin cheese, but all of them complied with the parameter established by Brazilian legislation. The Boursin-type cheese had lower levels of ash, pH, acidity, and protein when compared to the other two types evaluated. The lipid content remained between 15.7 and 16.9%, with no difference between the cheeses. No galactose was found in any of the samples, and very low values were obtained for lactose in the three cheeses studied. About color aspects, the lowest luminosity value was found for the Boursin type, and all samples tended towards yellow coloration. Boursin cheese also differed from the others in virtually all evaluated texture parameters. Given the scarcity of information about this study, the results obtained in the development of this work make it very important and may strengthen the research base for future studies in this area.
Keywords: Cinzas
pH
Lipídeos
Proteínas
Lactose
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: SILVA, Beatriz Ocanha Simeao da. Caracterização dos queijos de cabra tipo boursin, feta e Minas. 2023. 60 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/38876
Date of defense: 23-Jun-2023
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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