Ação descontaminante do ácido peracético em frango de corte

Rezende, Heloísa Carneiro de

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/38008

Document type:	Dissertação
Access type:	Acesso Embargado
Embargo Date:	2025-05-21
Title:	Ação descontaminante do ácido peracético em frango de corte
Alternate title (s):	Decontaminating action of peracetic acid in broiler chicken
Author:	Rezende, Heloísa Carneiro de
First Advisor:	Santos, Líbia Diniz
Second Counselor:	Lima, Marieli de
First member of the Committee:	Soares, Lenilton Santos
Second member of the Committee:	Buosi, Daniela Torquato Mengarda
Summary:	O abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado o que possibilita a contaminação cruzada no decorrer do processo, caso os parâmetros de controle não sejam rigorosamente controlados. Para tal, o uso de ácidos orgânicos para a descontaminação em carnes de aves é uma estratégia importante para a redução de doenças transmitidas por alimentos. No Brasil, ainda não há a aprovação para o uso de coadjuvante de tecnologia que possam auxiliar no controle e disseminação da carga de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) pelo MAPA. Diante do exposto, este trabalho investigou a aplicação do ácido peracético (PAA) nos cortes de peito e coxa de frango, para: (a) avaliar a eficácia do PAA como antimicrobiano em Salmonella enterica, por meio da redução de bactérias indicadoras de relevância no processo avícola e (b) avaliar o impacto do PAA sobre a cor, textura e perda de peso por cocção das amostras de peito de frango sem pele e coxas de frango com pele. Através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) as melhores condições das variáveis concentração e tempo de aplicação do ácido peracético nos cortes de peito e coxa de frango foram determinadas. Avaliando as características microbiológicas dos cortes tratadas com solução de ácido peracético foi possível a redução de até 2,90 para Enterobacteriaceae no peito de frango com as condições na região do ponto central (1500 ppm) e 3,65 também para Enterobacteriaceae em coxa de frango quando aplicado concentrações acima de 1800 ppm. O ácido peracético não influenciou as características tecnológicas da carne de frango uma vez que não alterou as características de aparência da carne in natura avaliadas por análises objetivas (cor, textura e perda de cozimento), o que poderia impactar na preferência e aceitabilidade do consumidor.
Abstract:	The poultry slaughter on a large scale is a fast and highly automated process, which makes cross-contamination possible during the process, if the control parameters are not strictly controlled. To this end, the use of organic acids for poultry meat decontamination is an important strategy for reducing foodborne illnesses. In Brazil, there is still no approval for the use of supporting technology that can help control and spread the burden of foodborne diseases (DTA's) by MAPA. Given the above, this work investigated the application of peracetic acid (PAA) in chicken breast and thigh cuts, to: (a) evaluate the effectiveness of PAA as an antimicrobial in Salmonella enterica, through the reduction of bacteria that indicate relevance in the poultry process and (b) evaluate the impact of PAA on the color, texture and weight loss by cooking of samples of skinless chicken breast and chicken thighs with skin. Through the Rotational Central Composite Design (DCCR) the best conditions of the variables concentration and time of peracetic acid application in chicken breast and thigh cuts were determined. Evaluating the microbiological characteristics of the cuts treated with peracetic acid solution, it was possible to reduce up to 2.90 for Enterobacteriaceae in chicken breast with the conditions in the central point region (1500 ppm) and 3.65 also for Enterobacteriaceae in chicken thigh when applied concentrations above 1800 ppm. Peracetic acid did not influence the technological characteristics of chicken meat since it did not change the appearance characteristics of fresh meat evaluated by objective analyzes (color, texture and loss of cooking), which could impact consumer preference and acceptability.
Keywords:	Segurança dos Alimentos Intervenção microbiana Processo avícola Ácido Peracético HEDP Microbiota de aves Delineamento composto central rotacional Poultry microbiota Food safety Microbial intervention Poultry process Rotational central composite design
Area (s) of CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA
Subject:	Tecnologia de alimentos Frango de corte - Contaminação Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança Indústria avícola
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Program:	Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote:	REZENDE, Heloísa Carneiro de. Ação descontaminante do ácido peracético em frango de corte. 2023. 86 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2023.8058.
Document identifier:	http://doi.org/10.14393/ufu.di.2023.8058
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/38008
Date of defense:	28-Feb-2023
Appears in Collections:	DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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AçãoDescontaminanteÁcido.pdf Until 2025-05-21	Dissertação	1.23 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

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