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ORCID:  http://orcid.org/0000-0001-9283-7868
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acceso: Acesso Aberto
Título: Pão de queijo: fundamentos práticos para produção
Título (s) alternativo (s): Pão de queijo: fundamentals of Production
Autor: Silva, Marcela Carolina Rodrigues da
Primer orientador: Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
Primer coorientador: Silva, Danylo De Oliveira
Primer miembro de la banca: Tassi, Érika Maria Marcondes
Segundo miembro de la banca: Sentanin, Michelle Andriati
Tercer miembro de la banca: Madeira, Raul Antônio Viana
Resumen: O pão de queijo é um produto originalmente produzido no Brasil. Contudo, a exportação desde produto tem crescido anualmente. Os ingredientes para produção do pão de queijo são produtos de difícil padronização, pois como são de origem vegetal e animal, acabam sofrendo mudanças regionais. Assim, devido à falta de padronização das matérias-primas e do processamento, há um fator dificultador para a padronização de produto acabado em indústrias produtoras de pão de queijo, haja vista que as variações de padrão das matérias-primas interferem na qualidade do produto final. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico a respeito do pão de queijo, desde a relevância dos ingredientes a saudabilidade do produto. O trabalho é composto por três capítulos, no CAPÍTULO 1 apresentam-se a importância e o efeito dos ingredientes na massa e o processo produtivo do pão de queijo. No CAPÍTULO 2 apresentam-se ferramentas para o controle de qualidade na produção de pão de queijo. Por fim, no CAPÍTULO 3 apresentam-se uma avalição dos pães de queijo de massa tradicional e funcional presentes no mercado e uma revisão dos estudos científicos acerca das melhorias nutricionais para o pão de queijo.
Abstract: Pão de queijo is a product initially produced in Brazil. However, the export of this product has increased annually. The ingredients used in the production of pão de queijo are difficult to standardize, as they are of plant or animal origin and subject to regional variations. Thus, the lack of standardization of raw materials and processing is a factor that hinders the standardization of the final product in industries producing pão de queijo, since variations in the standard of raw materials affect the quality of the final product. In this sense, this work aimed to provide a bibliographic review of pão de queijo, from the importance of the ingredients to the healthiness. The work consists of three chapters, where in Chapter 1 the importance and effect of the ingredients in the dough and the manufacturing process of pão de queijo are presented. Chapter in Chapter 2, quality control tools to produce pão de queijo is presented. Finally, in Chapter 3, an evaluation of traditional and functional pão de queijo on the market is presented, as well as an overview of scientific studies to improve the nutritional value of pão de queijo.
Palabras clave: Fécula de mandioca
Cassava starch
Polvilho azedo
Sour Starch
Processo produtivo
Production process
Alimento enriquecido
Enriched food
Saudabilidade
Healthiness
Área (s) del CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Tema: Alimentos - Indústria
Pão de queijo
Alimentos - Qualidade
Mandioca como alimento - Amido
Idioma: por
País: Brasil
Editora: Universidade Federal de Uberlândia
Programa: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Cita: SILVA, Marcela Carolina Rodrigues da Silva. Pão de queijo: fundamentos práticos para produção. 2022. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023. http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.569
Identificador del documento: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.569
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/37947
Fecha de defensa: 11-nov-2022
Aparece en las colecciones:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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