O Selo Arte e as características dos queijos artesanais de Minas Gerais: Canastra e do Serro

Saavedra More, Juan Carlos Roberto

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/36347

ORCID:	http://orcid.org/0000-0002-9933-577X
Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	O Selo Arte e as características dos queijos artesanais de Minas Gerais: Canastra e do Serro
Author:	Saavedra More, Juan Carlos Roberto
First Advisor:	Guidini, Carla Zanella
First member of the Committee:	Lima, Carla Ferreira de
Second member of the Committee:	Lima, Marieli de
Summary:	Os queijos artesanais brasileiros possuem grande importância histórica, socioeconômica e cultural. O selo Arte, que identifica os produtos artesanais, busca estimular a produção e comercialização desses produtos. Objetivou-se com este trabalho, mediante uma revisão de literatura, discorrer sobre o selo Arte, os aspectos de segurança microbiológica, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e características do processo produtivo de queijos artesanais da região da Canastra e do Serro. A obtenção do selo Arte está condicionada ao cumprimento de alguns requisitos, como utilização de matérias-primas de produção própria ou origem determinada e técnicas e utensílios predominantemente manuais. Além disso, o produtor precisa ter domínio integral do processo produtivo, adotar Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e garantir a inocuidade do produto. Os principais desafios para garantir a segurança microbiológica dos queijos artesanais brasileiros são atribuídos ao uso de leite não pasteurizado e falhas nas boas práticas de higiene e fabricação. A microbiota presente nos queijos, representada principalmente por bactérias láticas originadas do leite cru, do ambiente de fabricação e da cultura endógena conhecida como “pingo”, confere as características sensoriais distintas de aroma, sabor e cor dos diferentes queijos. Além disso, as diferentes regiões produtoras apresentam condições ambientais próprias de maturação, como umidade e temperatura, que também afetam as características dos queijos. O selo Arte estimula e regulamenta a produção e comercialização dos produtos artesanais brasileiros, promovendo a valorização da produção artesanal.
Abstract:	Brazilian artisanal cheeses have great historical, socioeconomic and cultural importance. The Arte seal, which identifies artisanal products, seeks to stimulate the production and sale of these products. The objective of this work, through a literature review, was to discuss the Arte seal, aspects of microbiological safety, Good Manufacturing Practices (GMP) and characteristics of the production process of artisanal cheeses. Obtaining the Arte seal is subject to the fulfillment of certain requirements, such as the use of raw materials from its own production or specific origin and predominantly manual techniques and tools. In addition, the producer must have full control of the production process, adopt Good Agricultural Practices (GAP) and guarantee the safety of the product. The main challenges to ensure the microbiological safety of Brazilian artisanal cheeses are attributed to the use of unpasteurized milk and failures in good hygiene and manufacturing practices. The microbiota presents in cheeses, represented mainly by lactic acid bacteria originating from raw milk, the manufacturing environment and the endogenous culture known as “pingo”, confers the distinct sensory characteristics of aroma, flavor and color of different cheeses. In addition, the different producing regions have their own environmental conditions for maturation, such as humidity and temperature, which also affect the characteristics of the cheeses. The Arte seal encourages and regulates the production and commercialization of Brazilian artisanal products, promoting the appreciation of artisanal production.
Keywords:	Queijo de leite cru Queijo artesanal Queijo canastra Queijo do serro Selo arte
Area (s) of CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra. O Selo Arte e as características dos queijos artesanais de Minas Gerais: Canastra e do Serro. 2022. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2022.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/36347
Date of defense:	16-Sep-2022
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
OSeloArte.pdf	TCC	788.77 kB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record