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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/32550| ORCID: |  http://orcid.org/0000-0002-1845-3628 |
| Document type: | Dissertação |
| Access type: | Acesso Aberto |
| Title: | Obtenção e caracterização de hortelã em pó em spray dryer |
| Alternate title (s): | Obtaining and characterization of powdered mint spray dryer |
| Author: | Oliveira, Pamella Priscilla de |
| First Advisor: | Zotarelli, Marta Fernanda |
| First coorientator: | Santana, Ricardo Corrêa de |
| Second coorientator: | Schmidt, Vivian Consuelo Reolon |
| First member of the Committee: | Silva, Danylo de Oliveira |
| Second member of the Committee: | Silvério, Beatriz Cristina |
| Summary: | A hortelã (Mentha spicata L.) é uma planta típica herbácea que pertence à família Lamiaceae, possuindo inúmeras variedades. Suas folhas podem ser empregadas frescas para a produção de chás, na culinária para o preparo de molhos, na produção de balas e bebidas, na indústria do tabaco para a aromatização de cigarros e usadas como matéria-prima para a obtenção do mentol para uso farmacêutico. As folhas frescas possuem elevada umidade em sua composição química, possibilitando o crescimento microbiano e tornando-a perecível. Desse modo, a secagem de plantas aromáticas, como a hortelã, é uma alternativa para aumentar a sua vida útil. Essa operação tem por objetivo retirar um percentual elevado de água livre, evitando os processos de degradação enzimática e microbiológica, proporcionando a sua conservação e prolongando sua durabilidade. Portanto, esse trabalho tem como objetivo a obtenção da hortelã em pó, com e sem pré-tratamento térmico, em spray dryer e avaliar as características físico-químicas do pó obtido. O pré-tratamento utilizado foi o branqueamento. Assim, além do efeito do uso ou não do branqueamento, investigou-se a influência da temperatura, da vazão do ar de secagem e da vazão de alimentação da solução. Os resultados demonstraram que o material particulado obtido com branqueamento apresentou, em geral, menor valor de umidade quando comparado com o material particulado obtido sem passar pelo processo de branqueamento. Além disso, as amostras submetidas ao branqueamento nos experimentos com a temperatura menor associada com vazão de alimentação e vazão do ar de secagem também menores resultaram num material particulado menos higroscópico. Quanto à cor, as amostras submetidas ao pré-tratamento (branqueamento) apresentaram menor perda da coloração, resultando em partículas mais verdes e com maior luminosidade. Os menores resultados de densidade bulk do pó obtido com e sem branqueamento foram em condições de temperaturas de entrada de secagem mais elevadas. O branqueamento contribuiu para maior retenção de pigmentos de carotenoides e altos teores de clorofila e fenólicos totais. O maior valor de rendimento observado foi de 50,24%, para o pó obtido com branqueamento produzido com menores temperaturas associadas à elevada vazão de alimentação da solução. Em relação ao diâmetro médio, o maior valor mencionado dos pós com e sem branqueamento foi de 3,018 µm. É evidenciado que os pós com branqueamento apresentaram estruturas esféricas e lisas, e com menores tempo de molhamento. |
| Abstract: | The spearmint (Mentha Spicata L.) is a typical herbaceous plant that belongs to Lamiaceae Family, possessing numerous varieties. Their leaves can be used fresh to produce tea, in cooking for preparation of sauces, in the production of candies and beverages, in the tobacco industry to aromatization of cigarettes and can be used as raw material to obtain menthol for pharmaceutical purposes. The dried leaves possess a high humidity chemical moisture composition, enabling microbial growth and making it perishable. Therefore, the drying of aromatic plants, such as spearmint, is an alternative to increase their shelf life. This procedure aims to remove a certain percentual of free water, avoiding the enzymatic and microbiological degradation processes, providing the conservation and extending their durability. Therefore, this work aims to obtain powder spearmint, with or without thermal pre-treatment, using spray dryer and to evaluate the physicochemical characteristics of the powder obtained. The pre- treatment used was the blanching process. Thereby, in addition to the effect of using or not the blanching process, the influence of temperature, drying air flow rate, and solution feed flow were also investigated. The results showed that the particulate material obtained with the blanching process presented, in general, a lower moisture value when compared to the particulate material obtained without going through the blanching process. Besides, the samples submitted to blanching process in the experiments with the lower temperature associated with lower feed flow and drying air flow also resulted in a less hygroscopic particulate material. As for color, the samples submitted to pre-treatment (blanching process) showed minor loss of color, resulting in greener particles with greater luminosity. The lowest bulk density results of the powder obtained with and without blanching were in conditions of higher entry drying temperatures. Blanching contributed to greater retention of carotenoid pigments and high levels of chlorophyll and total phenolics. The highest yield value observed was 50.24%, for the powder obtained with blanching produced at lower temperatures associated with high solution feed flow. Regarding the average diameter, the highest value mentioned for the powders with and without blanching was 3.018 μm. It is evident that the blanching powders presented spherical and smooth structures, with shorter wetting times. |
| Keywords: | Plantas aromáticas Aromatic plants Secagem Drying Tratamento térmico Thermal treatment |
| Area (s) of CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS |
| Subject: | Alimentos - Indústria |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Uberlândia |
| Program: | Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos |
| Quote: | OLIVEIRA, Pamella Priscilla de. Obtenção e caracterização de hortelã em pó em spray dryer. 2021. 87 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.337. |
| Document identifier: | http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.337 |
| URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/32550 |
| Date of defense: | 22-Jul-2021 |
| Appears in Collections: | DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas) |
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