Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/31363
ORCID:  http://orcid.org/0000-0002-2055-1817
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Title: Secagem e caracterização da grama de trigo (Triticum aestivum L.) por cast-tape drying e liofilização
Alternate title (s): Drying and characterization of wheatgrass (Triticum aestivum L.) by cast-tape drying and lyophilization
Author: Dallariva, Kassiana Luiza Pedralli
First Advisor: Zotarelli, Marta Fernanda
First coorientator: Santana, Ricardo Corrêa de
Second coorientator: Guidi, Letícia Rocha
First member of the Committee: Lima, Marieli de
Second member of the Committee: Silva, Fernando Dias da
Summary: A grama de trigo (Triticum aestivum L.) é um alimento derivado da germinação do grão de trigo comum, popularmente consumida como suco e conhecida por suas propriedades nutricionais, tais como elevadas concentrações de vitaminas, minerais, aminoácidos, enzimas e clorofila. Por ter um período de colheita restrito e ser bastante perecível, existe a necessidade do desenvolvimento de processos que possam aumentar sua vida útil para o consumidor, sendo a secagem um dos processos que podem ser utilizados. No entanto, a desidratação de alimentos pode trazer prejuízos nutricionais, sendo imprescindível a definição adequada dos métodos, processos e parâmetros de secagem. Tendo em vista o exposto, o objetivo desse trabalho foi estudar a secagem da grama de trigo por cast-tape drying (CTD) e por liofilização e caracterizar o material seco por esses processos quanto a características físico-químicas e biocompostos. Para isso, foram realizados diferentes métodos para redução de tamanho e obtenção da polpa da grama de trigo para a secagem, sendo que o considerado mais adequado para os processos de secagem foi o corte com faca a cada 1 cm, ultracongelamento da grama picada e processamento em liquidificador. Também foram avaliadas as condições operacionais (temperatura, espessura do material, tempo etc.) na secagem de por CTD. A grama de trigo provou ser um material que se adapta bem à secagem por CTD e, também, por liofilização. A condição de secagem por CTD que mostrou melhores resultados de preservação das características e dos componentes da grama de trigo foi com o emprego de temperatura de água circulante de 80°C e espessura de espalhamento do material de 2 mm. Nessa condição a umidade final do produto ficou próxima a 7%, com tempo de secagem em torno de 60 minutos, higroscopicidade de 16,73 ± 0,56%, variação global da cor em relação a polpa de grama de trigo foi de 5,242, teor de compostos fenólicos de 1551,209 ± 27,638 (mg EAG/100g de amostra (base seca - b.s.)). A liofilização por 48 h resultou em umidade inferior a 5%, higroscopicidade estatisticamente equivalente ao produto seco por CTD à 80°C, redução de 12% na concentração de compostos fenólicos em relação as amostras in natura. Entretanto, a cor foi o parâmetro mais afetado pela liofilização apresentando uma diferença global de cor de 8,763 em relação a polpa in natura. Dessa maneira, destaca-se que, por meio desse estudo, foi possível determinar a metodologia mais adequada para a secagem da grama de trigo por CTD e liofilização, além de identificar a condição de secagem por CTD que produzisse pós com boas propriedades físico-químicas e consideráveis concentrações de compostos fenólicos.
Abstract: Wheatgrass (Triticum aestivum L.) is a food derived from the common wheat grain's germination, popularly consumed as juice and known for its nutritional properties, such as high vitamins, minerals, amino acids, enzymes, and chlorophyll. Because it has a limited harvest period and is very perishable, there is a need to develop processes that can increase its useful life for the consumer, with drying being one of the processes that can be used. However, dehydration of foods can cause nutritional damage, and it is essential to define the drying methods, processes, and parameters. Given the above, this work's objective was to study the drying of wheatgrass by cast-tape drying (CTD) and freeze-drying and characterize the dry material by these processes in terms of physical-chemical and biocomposite characteristics. Different methods were used to reduce the size and obtain the pulp of the wheatgrass for drying. The one considered most suitable for the drying processes was cutting with a knife every 1 cm, deep freezing the chopped grass, and processing in a blender. The operational conditions (temperature, material thickness, time, etc.) in drying by CTD were also evaluated. Wheatgrass has proven to be a material that adapts well to drying by CTD and also by freeze-drying. The condition of drying by CTD that showed the best preservation results of the wheatgrass's characteristics and components was using circulating water temperature of 80 ° C and 2 mm of material thickness. In this condition, the final moisture of the product was close to 7%, with drying time around 60 minutes, the hygroscopicity of 16.73 ± 0.56%, the overall color variation concerning the wheatgrass pulp was 5.242, phenolic compounds content of 1551.209 ± 27.638 (mg EAG / 100g of sample (dry basis - bs). Freeze-drying for 48 h resulted in moisture below 5%, hygroscopicity statistically equivalent to the dry product by CTD at 80 °C, 12% reduction in the concentration of phenolic compounds concerning the fresh samples. However, color was the parameter most affected by freeze-drying, presenting an overall color difference of 8.763 concerning fresh pulp. Thus, it is noteworthy that it was possible to determine the most suitable methodology for drying wheatgrass by CTD and freeze-drying through this study. It was also possible to identify the condition of drying by CTD that produced powders with good physical and chemical properties and considerable concentrations of phenolic compounds.
Keywords: Propriedades funcionais da grama de trigo
Alimentos germinados
Secagem
Alimentos em pó
Functional properties of wheat grass
Germinated food
Drying
Food powder
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Subject: Trigo
Secagem por congelação
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: DALLARIVA, Kassiana Luiza Pedralli. Secagem e caracterização da grama de trigo (Triticum aestivum L.) por cast-tape drying e liofilização. 2021. 78 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2021. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.17
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.17
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/31363
Date of defense: 28-Jan-2021
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
SecagemCaracterizacaoGrama.pdfDissertação8.82 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons