1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Aproveitamento da casca, coroa e talo de abacaxi em cobrimento comestível no fruto processado minimamente
Author:	Borges, Ana Luiza Guimarães
First Advisor:	Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
First member of the Committee:	Otaguro, Harumi
Second member of the Committee:	Rodrigues, Lucas Pires
Summary:	As coberturas comestíveis são uma alternativa para aumentar a vida útil de produtos pós-colheita e minimamente processados.A formação de camadas transparentes e resistente age como barreira à perda de água, além de proporcionar brilho e bom aspecto às frutas e hortaliças. O amido de mandioca é um dos ingredientes que vem sendo considerado adequado para a elaboração dessas coberturas comestíveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil do abacaxi minimamente processado,elaborado com o reaproveitamento total da fruta incorporando suas fibras à cobertura comestível à base de amido. Os frutos previamente higienizados e picados foram branqueados com solução de ácido cítrico a 1% em volume e secos em estufa a 50°C por 2 horas. Para o recobrimento, foi preparada uma solução de 3 g de amido/100 g de suspensão e 3 g de fibra/g de amido, a qual foi aquecida em banho termostatizado sob agitação constante. Em seguida, os abacaxis foram imersos por 1 minuto, retirados e colocados em um suporte metálico. A secagem foi em estufa a 50°C por 3 horas, para a película aderir à superfície dos pedaços da fruta. Por fim, os mesmos foram embalados a vácuo e em potes plasticos e armazenados em geladeira a temperatura aproximada de 7°C. As análises de cor, textura, pH, acidez titulável, atividade de água e sólidos solúveis (°Brix) foram realizadas e, determinaram 10 dias de vida útil. O pH não demonstrou alterações significativas no decorrer dos dias de armazenamento. No entanto, os valores de sólidos solúveis e atividade de água apresentaram aumento significativo ao final do armazenamento. Os valores para textura e acidez titulável diminuíram significativamente a partir do 3° dia de armazenamento, sendo que a textura foi o parâmetro que mais se diferenciou quando comparado com o abacaxi in natura. Todos os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, h e ∆E) apresentaram diferença significativa, porém, os abacaxis se mantiveram em uma faixa de tonalidade mais clara, entre amarelos e amarelo-esverdeados, a mesma apresentada pelo abacaxi in natura. Assim, conclui-se que a utilização de fibras da casca do abacaxi reaproveitada pela incorporação a cobertura comestível na fruta minimamente processada melhoram a qualidade do fruto, além de facilita o seu consumo, contribuindo para a redução de perdas durante seu processo produtivo.
Keywords:	Reaproveitamento Vida útil Biofilmes Biodegradáveis
Area (s) of CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	BORGES, Ana Luiza Guimarães. Aproveitamento da casca, coroa e talo de abacaxi em cobrimento comestível no fruto processado minimamente. 2020. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/29282
Date of defense:	6-Mar-2020
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.