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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28895| ORCID: |  http://orcid.org/0000-0001-7632-9601 |
| Tipo do documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Título: | Características centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentos |
| Autor(es): | Lourenço, Thiago Rodrigues |
| Primeiro orientador: | Tassi, Erika Maria Marcondes |
| Primeiro coorientador: | Borges, Danielle Oliveira |
| Primeiro membro da banca: | Silva, Helisângela de Almeida |
| Resumo: | O vinho tinto é considerado uma fonte de nutrientes no qual possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a composição centesimal e avaliar microbiologicamente o bolo preparado com e sem vinho tinto e condimentos. Foram feitas as determinações de umidade, cinzas totais, nitrogênio total, extrato etéreo, fibras, e carboidratos totais. Os compostos fenólicos foram determinados por Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante por DPPH. O número mais provável de coliformes totais e termotolerantes assim como a contagem de bolores e leveduras, foram realizadas durante 21 dias de armazenamento do produto. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de t (LSD) (p<0,05). Nas amostras, com e sem vinho tinto e condimentos, foram encontrados os seguintes valores no teor de umidade, cinzas, carboidratos, fibras totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante, respectivamente 24,54% e 25,37%, 1,30% e 1,17%, 65,34% e 63,83%, 0,35% e 0,36%, 2760,98 mg e 1171,54 mg, 28,12 % e 10,20%. No presente trabalho não houve presença de contaminação por coliformes durante os 21 dias armazenados e no 7° dia houve contaminação por bolor e levedura na amostra sem vinho tinto acima do permitido segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de 1978. Pode-se concluir que mesmo submetido ao processamento o produto contém teores significantes de compostos fenólicos, os quais possuem atividade antioxidante e que podem auxiliar no aumento da vida útil do alimento. |
| Palavras-chave: | Flavonoides Compostos fenólicos Antioxidantes |
| Área(s) do CNPq: | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editora: | Universidade Federal de Uberlândia |
| Referência: | LOURENÇO, Thiago Rodrigues. Características centesimal e microbiológica de bolo preparado com vinho tinto e condimentos. 2019. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020. |
| URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28895 |
| Data de defesa: | 10-Jul-2019 |
| Aparece nas coleções: | TCC - Biotecnologia (Uberlândia) |
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