Publicação: Características centesimal e microbiológicas de bolo preparado com vinho tinto e condimentos
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CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
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Borges, Danielle Oliveira
Resumo
O vinho tinto é considerado uma fonte de nutrientes no qual possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a composição centesimal e avaliar microbiologicamente o bolo preparado com e sem vinho tinto e condimentos. Foram feitas as determinações de umidade, cinzas totais, nitrogênio total, extrato etéreo, fibras, e carboidratos totais. Os compostos fenólicos foram determinados por Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante por DPPH. O número mais provável de coliformes totais e termotolerantes assim como a contagem de bolores e leveduras, foram realizadas durante 21 dias de armazenamento do produto. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de t (LSD) (p<0,05). Nas amostras, com
e sem vinho tinto e condimentos, foram encontrados os seguintes valores no teor de umidade,
cinzas, carboidratos, fibras totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante,
respectivamente 24,54% e 25,37%, 1,30% e 1,17%, 65,34% e 63,83%, 0,35% e 0,36%,
2760,98 mg e 1171,54 mg, 28,12 % e 10,20%. No presente trabalho não houve presença de
contaminação por coliformes durante os 21 dias armazenados e no 7° dia houve contaminação
por bolor e levedura na amostra sem vinho tinto acima do permitido segundo a Comissão
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de 1978. Pode-se concluir que mesmo
submetido ao processamento o produto contém teores significantes de compostos fenólicos,
os quais possuem atividade antioxidante e que podem auxiliar no aumento da vida útil do
alimento.
Abstract
Palavras-chave
Flavonoides, Compostos fenólicos, Antioxidantes
Citação
LOURENÇO, Thiago Rodrigues. Características centesimal e microbiológica de bolo preparado com vinho tinto e condimentos. 2019. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.
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