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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Estudo das condições de fermentação do café
Alternate title (s): Café
Author: Machado, Mariana Alves
First Advisor: Santos , Líbia Diniz
First member of the Committee: Romão, Betânia Braz
Second member of the Committee: Silva, Amanda Gonçalves da
Summary: O café é de grande relevância para a economia brasileira, pois o país é o maior produtor e exportador mundial do grão. No decorrer de toda a cadeia produtiva do café nota-se interferência de diversos fatores, como o método de processamento, a escolha da cultivar ideal, e no caso dos cafés especiais que são fermentados ainda se preocupa com a inoculação do microrganismo correto, resultando em um café de boa qualidade. Em decorrência disto é muito importante a realização de estudos na área, para combinar os diversos fatores e originar um café de boa qualidade. Este trabalho teve como objetivo o levantamento bibliográfico em relação a seleção dos melhores microrganismos para a fermentação do grão de café. Nos trabalhos selecionados a inoculação dos microrganismos foram a cultivares de Coffee Arábica , ouro amarelo, mundo novo e acaiá. Os cafés foram submetidos aos três processamentos, via úmida, via seca e semisseca. Sendo que a maior parte dos trabalhos, apresentaram estudos inoculando microrganismos específicos e somente o do processamento via úmida e semisseca utilizaram cepas que já estavam presentes no grão. Os principais microrganismos estudados foram, Saccharomyces cerevisiae UFLA YCN727, Candida parapsilosis UFLA YCN448, Pichia guilliermondii UFLA YCN731, Acinetobacter schindleri, Lactococcus lactis, Enterobacter cloacae, Enterobacter lignolyticus, Weissella confuse, Saccharomyces cerevisia e Torulaspora delbrueckii, Leucosnotoc pseudomesenteroides, Lycinibacillus. Fusiformis, Lactobacillus fermentum e Actinobacterium sp., que resultaram em sensações que variaram de herbácea e cítrica a caramelo e chocolate.
Abstract: Coffee is an important product for the Brazilian economy, as the country is the world's largest producer and exporter of coffee beans. Throughout the entire coffee production chain there is interference from several factors, such as the processing method, the choice of the ideal cultivar, and in the case of specialty coffees that are fermented there is still the concern about the inoculation of the correct microorganism, resulting in a high-quality coffee. As a result, it is very important to carry out studies in the area to combine the various factors and produce a high-quality coffee. This work aimed to gather information on the selection of the best microorganisms for the coffee fermentation. In the selected articles, Coffee Arabica, yellow gold, new world and acaiá cultivars were the inoculation of the microorganisms. The coffees were submitted to the three processes, wet, dry and semi-dry. Most of the research papers presented studies inoculating specific microorganisms and only the wet and semi-dry processing used strains that were already in the grain. The main microorganisms studied were: Saccharomyces cerevisiae UFLA YCN727, Candida parapsilosis UFLA YCN448, Pichia guilliermondii UFLA YCN731 Fusiformis, Lactobacillus fermentum and Actinobacterium sp., which resulted in sensations ranging from hérbacea and citrus to caramel and chocolate.
Keywords: Café especial
Fermentação
Cultivar
Inoculação
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
CNPQ::ENGENHARIAS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: MACHADO, Mariana Alves. Estudo das condições de fermentação do café. 2019. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28489
Date of defense: 20-Dec-2019
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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