1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

ORCID:	http://orcid.org/0000-0001-9671-5120
Tipo de documento:	Trabalho de Conclusão de Curso
Tipo de acceso:	Acesso Aberto
Título:	Métodos de extração de proteínas em leguminosas
Autor:	Fonseca, Elias Pinheiro
Primer orientador:	Souza, Rodrigo Aparecido Moraes de
Resumen:	Proteínas de leguminosas podem ser utilizadas em diversas aplicações. A indústria de alimentos, conduzida por demandas de mercado, disponibilidade de matéria-prima e crescentes pressões ambientais, busca constantemente inovar em produtos e tecnologias. O interesse em proteínas de leguminosas se dá devido aos benefícios que estes compostos possuem, como uso tecnológico em formulações de alimentos e baixo impacto ambiental. Existem diversos métodos de obtenção de proteínas de leguminosas. Entre as técnicas mais estabelecidas estão: air classification, extração alcalina seguida de precipitação isoelétrica, extração alcalina seguida de ultrafiltração, extração aquosa e extração salina. Destas técnicas, a extração alcalina seguida de precipitação isoelétrica é a mais utilizada devido à sua relativa simplicidade e produção de concentrados com alta pureza proteica. Algumas tecnologias emergentes são promissoras, pois são capazes de obter produtos de alta pureza e buscam por rótulos de tecnologias verdes, seguras e mais nutritivas; entretanto, estas técnicas deverão superar diversos desafios para se estabelecerem comercialmente. Quanto à composição do produto obtido, a concentração proteica não é necessariamente decisiva na escolha de qual método utilizar. A composição de um produto proteico varia entre os métodos e entre as etapas e parâmetros empregados neles. Estas variáveis, que implicam na composição final, resultarão, principalmente, em alterações nas propriedades funcionais como solubilidade, capacidade de emulsão, formação de espuma, entre outras, além de alterações nas características sensoriais como cor, sabor e textura.
Palabras clave:	Leguminosas Proteínas Extração Métodos Extração alcalina Air classification
Área (s) del CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editora:	Universidade Federal de Uberlândia
Cita:	PINHEIRO, Elias. Métodos de Extração de Proteínas em Leguminosas. 2019. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26447
Fecha de defensa:	2-jul-2019
Aparece en las colecciones:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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