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Tipo de documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Tipo de acceso: Acesso Aberto
Título: Avaliação sensorial e físico-química de chocolates tipos tradicional e diet
Autor: Salvi, Letícia de Freitas
Primer orientador: Sentanin, Michelle Andriati
Primer miembro de la banca: Guidi, Letícia Rocha
Segundo miembro de la banca: Gomes, Lara Carolina Gonçalves
Resumen: O chocolate, oriundo de civilizações antigas, conquista consumidores há décadas e é bastante apreciado por suas características sensoriais, além de ser recentemente associado a benefícios à saúde. Sua formulação tradicional contém basicamente cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, e a versão diet é isenta de açúcar. O objetivo deste estudo foi avaliar características sensorial e físico-químicas de três marcas de chocolates tipo tradicional ao leite, e três marcas do tipo diet. Todas as amostras apresentaram umidade abaixo de 3%, limite estabelecido pela legislação brasileira e pH próximo à neutralidade. Os chocolates não apresentaram diferença significativa (p<0,05) para acidez total titulável, e exibiram atividade de água inferior a 0,6, o que denota estabilidade microbiológica. As amostras do tipo tradicional manifestaram teor de lipídeos menor que as do tipo diet, e todos os chocolates apresentaram coloração com tendência ao vermelho, ao amarelo e valores mais baixos de luminosidade, esperado para a cor marrom. A textura das amostras foi avaliada em relação à dureza, adesividade, elasticidade, coesão e mastigabilidade. Todos os chocolates tiveram boa aceitação pelo público consumidor, para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e impressão global, exceto o chocolate diet marca B para o atributo sabor.
Abstract: Chocolate, originating from ancient civilizations, has won consumers for decades and is highly appreciated for its sensory characteristics, as well as being recently associated with health benefits. Its traditional formulation basically contains cocoa, cocoa butter, sugar and milk, and the diet version is sugar free. The objective of this study was to characterize sensorial and physico-chemically three brands of traditional type chocolate, milk, and three brands of diet type. All samples had moisture content below 3%, limit established by Brazilian legislation and pH close to neutrality. The chocolates presented no significant difference (p <0.05) for titratable total acidity, and showed water activity below 0.6, which indicates microbiological stability. Samples of the traditional type showed lower lipid content than those of the diet type, and all the chocolates presented coloration with tendency to red, yellow and lower values of luminosity, expected for brown color. The texture of the samples was evaluated for hardness, adhesiveness, elasticity, cohesion and chewing. All chocolates have been well accepted by the consuming public, for the appearance, color, aroma, flavor and overall impression attributes, except the chocolate brand B for flavor attribute.
Palabras clave: Chocolate ao leite
Chocolate diet
Análise sensorial
Milk Chocolate
Chocolate diet
Sensory analysis
Área (s) del CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editora: Universidade Federal de Uberlândia
Cita: SALVI, Letícia de Freitas. Avaliação sensorial e físico-química de chocolates tipos tradicional e diet. 2018. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas,2018.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/23701
Fecha de defensa: 21-dic-2018
Aparece en las colecciones:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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