Avaliação da estabilidade do pó de ovo de codorna liofilizado

Nunes, Mariana Aparecida

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/22412

Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Avaliação da estabilidade do pó de ovo de codorna liofilizado
Alternate title (s):	Evaluation of the stability of lyophilized quail egg powder
Author:	Nunes, Mariana Aparecida
First Advisor:	Lima, Marieli de
First coorientator:	Soares , Lenilton Santos
First member of the Committee:	Silva , Jader Conceição da
Second member of the Committee:	Zotarelli , Marta Fernanda
Summary:	O ovo de codorna é um alimento muito apreciado pelos consumidores e normalmente é comercializado na forma in natura e em conserva. No entanto, as perdas do produto in natura durante a cadeia produtiva são altas e a desidratação do ovo de codorna em pó pode ser uma alternativa para reduzir o desperdício e aumentar a vida útil desse produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do ovo de codorna desidratado por liofilização armazenado em diferentes tipos de embalagem flexível (laminada com polietileno de baixa densidade, polietileno de baixa densidade e polipropileno). Os ovos de codorna passaram por um tratamento prévio de pasteurização (65°C/3,5 min) antes da liofilização. Foi realizado um experimento para verificar a higroscopicidade do ovo integral de codorna liofilizado acondicionado na embalagem e apenas o pó com nenhuma embalagem. Esse pó foi acondicionado nos três tipos de materiais de embalagem e em seguida submetidos ao armazenamento na condição de umidade relativa de 80% e temperatura de 25°C. As análises físico-químicas de umidade, atividade de água (aw), densidade bulk, pH e cor do pó durante a estocagem foram realizadas nos dias 0, 7, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias. Além disso, a isoterma de sorção foi feita com o intuito de indicar a umidade em que o pó é mais estável e foi ajustada nos seguintes modelos: GAB, BET, Halsey, Smith, Oswin e Peleg. As embalagens foram avaliadas quanto à permeabilidade (k) e à taxa de permeabilidade ao vapor d’água. Durante o armazenamento, foi observado que o pH diminuiu ao longo do período de estocagem e a umidade e a atividade de água aumentaram no decorrer do período. Isto foi um fator influente na variação da densidade bulk. Os materiais de embalagem não evitaram as alterações de cor provocadas durante a estocagem. O ganho de umidade ao longo do tempo foi associado pela taxa de permeabilidade ao vapor d’agua das embalagens e a higroscopicidade do ovo integral de codorna desidratado. A isoterma foi classificada em tipo II e o modelo que melhor se ajustou foi o de GAB, o qual forneceu o teor de umidade da monocamada de 0,03 g H2O/ g sólidos secos. O ovo de codorna submetido ao processo de liofilização se manteve estável apesar das alterações físico-químicas observadas e gerou um novo produto em pó com potencial de utilização para a indústria de alimentos.
Abstract:	Quail egg is a food highly appreciated by consumers and is usually marketed in fresh and canned form. However, as in natura product losses during a production chain are high and a dewatering of the quail egg powder can be an alternative to reduce waste and increase product shelf life. The objective of this work was to evaluate the stability of lyophilized dehydrated quail egg stored in different types of flexible packaging (laminated with low density polyethylene, low density polyethylene and polypropylene). The quail eggs underwent a prior pasteurisation treatment (65 ° C / 3.5 min) prior to lyophilization. An experiment was carried out to verify the hygroscopicity of the lyophilized whole quail egg packed in the package and only the powder with the packaging. This powder was installed in the three types of packaging materials and powder in the storage under the condition of relative one of 80% and temperature of 25 ° C. The physicochemical analyzes of moisture, water activity (aw), density a bulk, pH and powder color during storage were performed on days 0, 7, 17, 24, 31, 38, 45, 52 and 59 days. In addition, the sorption isotherm was done with the intention of indicating the humidity in which the powder and more models and models fitted: GAB, BET, Halsey, Smith, Oswin and Peleg. As packaging were evaluated for permeability (k) and the rate of permeability to water vapor. During storage, it was observed that the pH decreased over the storage period and a unit and a water activity increased over the period. This was an influential factor in the variation of mass density. Packaging materials are not the provocation meshes during storage. The moisture gain over time was associated with the water vapor permeability rate of the packages and the hygroscopicity of the dehydrated whole quail egg. The isotherm was classified as type II and the model that best fit the GAB, which is the name of a monolayer of 0.03 g H2O / g dry solids. The quail egg subjected to the lyophilization process remained stable despite observed physicochemical particles and generated a new powder product with potential for use in a food industry.
Keywords:	Ovo de codorna Armazenamento Estabilidade Liofilização
Area (s) of CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	NUNES, Mariana Aparecida. Avaliação da estabilidade do pó de ovo de codorna liofilizado.2017. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2018.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/22412
Date of defense:	15-Dec-2017
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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