1. Repositório Institucional - Universidade Federal de Uberlândia
2. Faculdade de Engenharia Química (FEQUI)
3. TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

ORCID:	http://orcid.org/0009-0007-4822-2461
Document type:	Trabalho de Conclusão de Curso
Access type:	Acesso Aberto
Title:	Secagem integral de mamão em micro-ondas e seus efeitos nos compostos bioativos
Author:	Silva, Graziela Bruna Guimarães
First Advisor:	Silva, Neiton Carlos da
First member of the Committee:	Zotarelli, Marta Fernanda
Second member of the Committee:	Santana, Ricardo Corrêa de
Summary:	O mamão é um fruto rico em compostos bioativos os quais têm despertado crescente interesse por parte dos consumidores e indústria. Porém, é um alimento altamente perecível, e enfrentando por isso, dificuldades e limitações na comercialização e exportação. A secagem por micro-ondas é uma metodologia relativamente recente no contexto industrial, porém vem ganhando destaque por proporcionar operações rápidas, eficientes, e com menor consumo energético em comparação aos métodos de secagem convencionais. A partir disso, esse trabalho foi desenvolvido com o intuito de estudar o efeito da secagem do mamão integral em diferentes potências de forno micro-ondas, sobre o teor dos compostos bioativos, considerando-se a elevada presença desses compostos não somente na polpa, mas também na casca e na semente. Para a realização do trabalho, o mamão inteiro (casca, polpa e semente) foi submetido à secagem em micro-ondas, visando encontrar os parâmetros de tempo e potência de secagem adequados para posterior avaliação da qualidade nutricional do produto seco (teor de compostos bioativos). A atividade de água e umidade foram utilizadas como critérios para o ajuste de tempo adequado de secagem, a fim de garantir a obtenção de um produto microbiologicamente seguro e com propriedades nutricionais preservadas. A cor sofreu bastante alterações devido à energia térmica ser capaz de degradar os pigmentos presentes e favorecer escurecimento enzimático. Os teores de fenólicos totais e flavonoides totais observados no material seco foram maiores que aqueles observados no in natura. Para os compostos fenólicos, os teores mais elevados foram encontrados na potência de 420 W (21336,36 mg de ácido gálico por 100 g de amostra em base seca) e 70 W (21211,48 mg de ácido gálico por 100 g de amostra em base seca). Para os flavonoides totais, foram as potências de 420 W (245,21 mg de rutina por 100 g de amostra em base seca) e 490 W (232,70 mg de rutina por 100 g de amostra em base seca). Na análise do teor de ácido ascórbico, foi possível encontrar valores maiores do composto nos pós de mamão seco nas potências de 280 W, 350 W, 420 W e 490 W do que na pasta de mamão in natura devido a utilização da casca do mamão que, além de possuir duas vezes mais ácido ascórbico em sua composição também é capaz de proteger os compostos da degradação causada pelo calor do processo de secagem. Esse estudo demonstrou que a secagem do mamão integral por meio de micro-ondas é um processo promissor capaz de gerar um produto com elevada concentração de compostos bioativos, especialmente na potência 6 (420 W), que proporcionou os melhores resultados, com tempo reduzido de processamento (21 minutos).
Keywords:	Mamão Secagem Integral Micro-ondas Compostos bioativos Papaya Whole drying Microwave Bioactive compounds
Area (s) of CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal de Uberlândia
Quote:	SILVA, Graziela Bruna Guimarães. Secagem integral de mamão em micro-ondas e seus efeitos nos compostos bioativos. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.
URI:	https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/46581
Date of defense:	19-May-2025
Appears in Collections:	TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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