Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/45331
ORCID:  http://orcid.org/0000-0002-1066-3743
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Embargado
Embargo Date: 2027-03-20
Title: Fermentação de cafés em escala industrial em biorreator de 15.000 L: Efeitos da adição de água e inóculo
Alternate title (s): Coffee fermentation on an industrial scale in a 15,000 L bioreactor: Effects of addition of water and inoculum
Author: Alonso, Laila
First Advisor: Santos, Líbia Diniz
First coorientator: Oliveira, Liliane Maciel de
Second coorientator: Rocha, Renata Abadia Reis
First member of the Committee: Resende, Miriam Maria de
Second member of the Committee: Pires, Christiano Vieira
Summary: O aumento do consumo de cafés com qualidade sensorial superior e singularidade tem se intensificado nos últimos anos, o que gera a necessidade de ampliação da escala produtiva para garantir o abastecimento do mercado consumidor. Nesse contexto, a fermentação, seja em estado sólido ou submerso, é uma estratégia aplicada com o objetivo de aprimorar a qualidade sensorial dos cafés, agregando valor ao produto. O uso de biorreatores em escala industrial surge como uma alternativa promissora para garantir a produção de cafés especiais por meio da otimização do processo fermentativo, redução do tempo de fermentação e assegurando qualidade e reprodutibilidade entre bateladas. Neste trabalho, foram estudadas fermentações de cafés da variedade Arara em estado sólido e submerso, com e sem a adição de cultura iniciadora, bem como a fermentação de cafés arábicas em estado sólido, também com e sem a adição de cultura iniciadora, utilizando um biorreator de escala industrial de 15.000 L em aço inoxidável com controle de temperatura por 48 horas. Os experimentos foram avaliados quanto aos efeitos na composição físico-química dos cafés e na qualidade sensorial da bebida, segundo o protocolo da SCA e a aceitação pelos consumidores. Como resultado, os processos fermentativos mostraram-se eficazes e impactaram positivamente a produção de cafés especiais, elevando a complexidade sensorial e a pontuação da bebida, especialmente quando utilizada a cultura iniciadora Saccharomyces cerevisiae RX60, evidenciando que o uso de biorreatores industriais de 15.000 L, com controle de temperatura por 48 horas é uma estratégia promissora para garantir qualidade e inovação no setor cafeeiro.
Abstract: The increase in the consumption of coffees with superior sensory quality and uniqueness has intensified in recent years, which generates the need to expand the production scale to ensure supply to the consumer market. In this context, fermentation, whether in solid or submerged state, is a strategy applied with the objective of improving the sensory quality of coffees, adding value to the product. The use of bioreactors on an industrial scale emerges as a promising alternative to guarantee the production of specialty coffees by optimizing the fermentation process, reducing fermentation time and ensuring quality and reproducibility between batches. In this work, the fermentation of Arara coffees in solid and submerged state, with and without the addition of starter culture, as well as the fermentation of Arabica coffees in solid state, also with and without the addition of starter culture, were studied using a 15,000 L industrial scale stainless steel bioreactor with temperature control for 48 hours. The experiments were evaluated for their effects on the physical-chemical composition of the coffees and on the sensory quality of the beverage, according to the SCA protocol and consumer acceptance. As a result, the fermentation processes proved to be effective and had a positive impact on the production of specialty coffees, increasing the sensory complexity and score of the beverage, especially when using the starter culture Saccharomyces cerevisiae RX60, showing that the use of 15,000 L industrial bioreactors with temperature control for 48 hours is a promising strategy to ensure quality and innovation in the coffee sector.
Keywords: Aumento de escala
Fermentação
Cafés especiais
Saccharomyces cerevisiae
Qualidade sensorial
Scale-up
Fermentation
Specialty coffees
Sensory quality
Estado sólido
Estado submerso
Escala industrial
Solid state
Submerged state
Industrial scale
Produção industrial
Industrial production
Cultura iniciadora
Starter culture
Alimentos
Indústria
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Subject: Alimentos - Indústria
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: ALONSO, Laila. Fermentação de cafés em escala industrial em biorreator de 15.000 L: Efeitos da adição de água e inóculo. 2025. 183 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2025. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2025.173.
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2025.173
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/45331
Date of defense: 20-Mar-2025
Sustainable Development Goals SDGs: ODS::ODS 9. Indústria, Inovação e infraestrutura - Construir infraestrutura resiliente, promover a industrialização inclusiva e sustentável, e fomentar a inovação.
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
FermentaçãoCafésEscala.pdf
  Until 2027-03-20
Dissertação11.51 MBAdobe PDFView/Open    Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons