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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Implicações tecnológicas da maturação úmida (wet aged) e da maturação a seco (dry aged) sobre a qualidade da carne: uma revisão
Alternate title (s): Technological implications of wet aging and dry aging on meat quality: a review
Author: Miranda, Mikaela Serafim
First Advisor: Lima, Marieli de
First member of the Committee: Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
Second member of the Committee: Ferreira, Mariana Martins
Summary: Existe uma tendência mundial de busca por qualidade superior da carne. Onde muitos fatores estão associados à qualidade da carne, dentre os quais se destacam os aspectos sensoriais, como a maciez, a suculência, o sabor, o aroma e a textura. Tais características podem ser melhoradas através da técnica de maturação da carne, que pode ser realizada por duas formas mais utilizadas: maturação úmida (wet-aged) e maturação à seco (dry-aged). Na maturação úmida, a carne é refrigerada dentro de uma embalagem à vácuo sob determinado tempo com controle de temperatura extremo. E na maturação à seco a carne é refrigerada sem nenhum tipo de embalagem com controle de temperatura, fluxo de ar e umidade relativa. Em ambos os processos de maturação ocorre o amaciamento da carne por mudanças na estrutura causadas por enzimas endógenas. Ainda, há a formação de diversos compostos ligados a formação de sabores e aromas únicos durante a maturação. Os dois métodos de maturação mais utilizados causam diferentes mudanças na carne, visto que os parâmetros envolvidos não são os mesmos. Desta forma, o objetivo desta revisão foi conceituar as diferenças envolvidas na maturação úmida e na maturação à seco, visando comparar ambos os processos e suas implicações tecnológicas sobre a qualidade da carne. Foi possível concluir que tanto o processo de maturação úmida quanto à seco contribui para a melhoria da maciez da carne de maneira comparável. No entanto, a maturação a seco apresenta a vantagem de promover o desenvolvimento de características de sabores mais desejáveis em comparação com a maturação úmida. Apesar de existir muitas evidências na literatura de uma maior aceitação do sabor encontrado na carne maturada à seco, os mecanismos responsáveis por essa melhoria ainda necessitam de maiores esclarecimentos e investigação mais aprofundada. Ainda, há a necessidade de estudos mais aprofundados e focados nas mudanças e nos fatores envolvidos na transferência de massa, principalmente em relação à maturação à seco. Visto que a perda por aparas neste processo de maturação é um fator muito importante para sua fabricação, o que aumenta muito o valor final de carnes maturadas à seco. Em relação a qualidade microbiológica, foi possível encontrar um consenso na literatura de que a maturação à seco possibilita menor proliferação de microrganismos e mais controle deste fator durante o processamento.
Abstract: There is a global tendency to search for superior meat quality. There are many factors associated with the quality of the meat, such as the sensorial aspects stand out: tenderness, juiciness, flavor, aroma and texture. Those characteristics can be improved through the meat aging technique, which can be carried out in two ways: wet-aged and dry-aged. In wet aged, the meat is refrigerated inside vacuum packaging for a certain time with extreme temperature control. And in dry aged, the meat is refrigerated without any type of packaging with temperature, air flow and relative humidity control. In both aging processes, the meat softens due to changes in the structure caused by endogenous enzymes. Furthermore, there is the formation of several compounds linked unique flavors and aromas during aging process. The two most used aging methods cause different changes in the meat, because the parameters involved are not the same. Therefore, the objective of this review was to conceptualize the differences involved in wet aged and dry aged, aiming to compare both processes and their technological implications on meat quality. It was possible to conclude that both the wet and dry aging processes contribute to improving the tenderness of the meat in a comparable way. However, dry aged has the advantage of promoting the development of more desirable flavor characteristics compared to wet aged. Although there is much evidence in the literature of greater acceptance of the flavor found in dry aged meat, the mechanisms responsible for this improvement still require further clarification and more investigation. Furthermore, there is a need for more in-depth studies focused on the changes and factors involved in mass transfer, especially in relation to dry aged. Since the loss due to trimmings in this maturation process is a very important factor for its manufacture, which greatly increases the final value of dry-matured meats. And about the microbiological quality, it was possible to find a consensus in the literature that dry aged presents less proliferation of microorganisms and more control of this factor during processing.
Keywords: Maturação
Dry-aged
Wet-aged
Qualidade da carne
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: MIRANDA. Mikaela Serafim. Implicações tecnológicas da maturação úmida (wet aged) e da maturação a seco (dry aged) sobre a qualidade da carne: uma revisão. 2024. 74 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2024.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/41162
Date of defense: 4-Jan-2024
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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