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ORCID:  http://orcid.org/0009-0005-3940-6256
Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Enriquecimento nutricional com fontes de proteína vegana no desenvolvimento de sobremesa do tipo brigadeiro
Author: Nascimento, Laura Coutinho do
First Advisor: Lima, Marieli de
First coorientator: Oliveira, Fabrícia de Matos
First member of the Committee: Sentanin, Michelle Andriati
Second member of the Committee: Leite, Thiago Soares
Summary: O brigadeiro é um doce de origem brasileira e é muito popular em o todo país, preparado à base de derivados lácteos, como o leite condensado e a manteiga. Por outro lado, houve um significativo aumento de movimentos como o veganismo, além do interesse por produtos alimentícios mais saudáveis, que demandam alternativas veganas às sobremesas tradicionais, à base de ingredientes exclusivamente de origem vegetal. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi desenvolver três formulações veganas de sobremesa do tipo brigadeiro elaboradas a base de um concentrado de amêndoa, grão de bico e soja, e enriquecidas com farinha de baru para então compará-las a uma formulação controle feita com ingredientes tradicionais de um brigadeiro. Foram realizadas a composição centesimal, características físico-químicas, aceitação sensorial, intenção de compra e preferência. Todas as formulações veganas apresentaram umidade superior ao controle (24,14 %), tal ocorrência se relaciona ao fato de que as formulações veganas advém do extrato vegetal, onde a água é seu componente em maior quantidade. O controle em relação a proteínas e lipídios apresentou resultados superiores as formulações veganas sendo respectivamente 6,76% e 19,12%, devido a presença do leite e da manteiga na formulação. O teor de cinzas se apresentou de forma superior nas sobremesas veganas indicando um melhor desempenho quanto a presença de minerais. Os carboidratos correspondem a uma parcela significativa da sobremesa, sendo respectivamente 38,34%, 47,41%, 33,08% e 47,20% para a formulação a base do condensado de amêndoa grão de bico, soja e controle, este resultado está associado a elevada quantidade de açúcar presente em todas as formulações. Os valores médios de pH das formulações estão entre 5,52 e 5,78, o que é esperado para doces e em relação à atividade de água, o controle obteve menor valor (0,792). Como o esperado, à presença de cacau resultou nos brigadeiros uma coloração escura em tonalidade marrom, os resultados da variação global de cor indicam que não houve variações estatisticamente significativas entre as amostras veganas e o controle, indicando uma não percepção de variação de cor entre as amostras pela visão humana. Nas análises de textura a formulação controle demonstrou maior dureza (0,42 Kg), adesividade (-7,65 Kg·s), gomosidade (0,51) e mastigabilidade (0,44), as formulações de brigadeiros veganos demonstraram maior elasticidade e coesividade com valores médios igual a 0,94 e 0,87, respectivamente. Os dados dos testes sensoriais demonstraram que, de forma geral, o produto proposto foi aceito de forma moderada pelos provadores, tal comportamento pode ser associado ao fato de que os provadores que participaram dos testes sensoriais não eram veganos, indicando que estes tendem a preferir o brigadeiro tradicional e não estão habituados com versões alternativas de sobremesas tradicionais, toda via, das três formações veganas propostas, a de amêndoas foi a que mais agradou os provadores nos testes teste de aceitação e intenção de compra, sendo também a segunda mais preferida no teste de ordenação de preferência, ficando atrás apenas da formulação controle. Assim o brigadeiro de amêndoas com farinha de baru mostrou-se uma sobremesa vegana viável a ser produzida, podendo ser doce para consumo doméstico ou um ingrediente de confeitaria.
Abstract: The brigadeiro is a sweet of Brazilian origin and is very popular throughout the country, prepared with dairy derivatives, such as condensed milk and butter. On the other hand, there has been a significant increase in movements such as veganism, in addition to the interest in healthier food products, which demand vegan alternatives to traditional desserts, based on ingredients exclusively of plant origin. In view of the above, the objective of the work was to develop three vegan formulations of brigadeiro-type dessert made from concentrate an almond, chickpea and soy, and enriched with baru flour, to then compare them to a control formulation made with traditional ingredients of a brigadeiro. Proximate composition, physicochemical characteristics, sensory acceptance, purchase intention and preference were performed. All vegan formulations had higher humidity than the control (24.14%), this occurrence is related to the fact that vegan formulations come from plant extract, where water is its component in greater quantity. The control in relation to proteins and lipids showed superior results to the vegan formulations, respectively 6.76% and 19.12%, due to the presence of milk and butter in the formulation. The ash content was higher in vegan desserts, indicating a better performance regarding the presence of minerals. Carbohydrates correspond to a significant portion of the dessert, being respectively 38.34%, 47.41%, 33.08% and 47.20% for the formulation based on condensed almond, chickpea, soy and control, this result is associated with the high amount of sugar present in all formulations. The average pH values of the formulations are between 5.52 and 5.78, which is expected for sweets and in relation to water activity, the control obtained the lowest value (0.792). As expected, the presence of cocoa resulted in a dark brown color in the brigadeiros, the results of the global color variation indicate that there were no statistically significant variations between the vegan samples and the control, indicating a lack of perception of color variation between the samples. samples by human vision. In the texture analysis, the control formulation showed greater hardness (0.42 Kg), adhesiveness (-7.65 Kg·s), gumminess (0.51) and chewiness (0.44), the formulations of vegan brigadeiros showed greater elasticity and cohesiveness with mean values equal to 0.94 and 0.87, respectively. Data from the sensory tests showed that, in general, the proposed product was moderately accepted by the tasters, such behavior can be associated with the fact that the tasters who participated in the sensory tests were not vegan, indicating that they tend to prefer the traditional brigadeiro and are not used to alternative versions of traditional desserts, however, of the three proposed vegan formations, the almond one was the one that most pleased the tasters in the acceptance test and purchase intention tests, being also the second most preferred in the test ordering preference, second only to the control formulation. Thus, the almond brigadeiro with baru flour proved to be a viable vegan dessert to be produced, which can be sweet for home consumption or a confectionery ingredient.
Keywords: Brigadeiro
Proteínas
Baru
Vegano
Proteins
Vegan
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: NASCIMENTO, Laura Coutinho. Enriquecimento nutricional com fontes de proteína vegana no desenvolvimento de sobremesa do tipo brigadeiro. 2023. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/38568
Date of defense: 15-Jun-2023
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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