Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/37837
ORCID:  http://orcid.org/0000-0002-7528-9481
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States
Title: Avaliação físico-química e sensorial do grão de café arábica submetido à secagem solar, convectiva e por cast-tape drying
Alternate title (s): Physical-chemical and sensory evaluation of Arabica coffee beans submitted to solar, convective and cast-tape drying
Author: Coelho, Emerson Gonçalves
First Advisor: Santana, Ricardo Corrêa de
First coorientator: Santos, Líbia Diniz
Second coorientator: Zotarelli, Marta Fernanda
First member of the Committee: Assis, Gleice Aparecida de
Second member of the Committee: Oliveira, Liliane Maciel de
Summary: O fruto do café é, preferencialmente, colhido no estádio cereja, com elevado teor de água e maior atividade metabólica, devendo então ser submetido a um processo de retirada de umidade para melhor conservação do grão e de seu sabor. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi caracterizar a qualidade final do café arábica da cultivar Arara processado por via úmida e submetido a seis métodos de secagem: três realizados no estabelecimento agroindustrial (secador de leito fixo, secador de tambor rotativo e secagem combinada) e três métodos em escala laboratorial (estufa convectiva, cast-tape drying e terreiro suspenso). Os frutos de cafés desmucilados in natura e os grãos de café seco beneficiados foram caracterizados quanto à umidade, teor de cinzas, compostos nitrogenados, lipídios, acidez titulável total, ácidos orgânicos, açúcares, cor instrumental dos grãos e análise sensorial. As médias das análises foram calculadas e submetidos à ANOVA com 5% de nível de significância no teste. A secagem no terreiro suspenso que durou 6 dias foi a que demandou maior tempo de operação para que a umidade (b.u.) do café fosse reduzida de um valor inicial de 46,2% para um valor médio de 11,35%. Os teores de cinzas, lipídios e de acidez titulável total encontrados nas amostras de cafés secos está conforme a literatura e sem diferenças significativas entre os tratamentos de secagem analisados. Teores de compostos nitrogenados obtidos para as amostras de café apresentaram diferenças significativas (com 95% de confiança) sendo que nos processos de secagem estufa convectiva, Cast-tape dryer e secador de leito fixo foram encontrados os maiores valores. Os ácidos cítrico, málico e succínico foram encontrados nas amostras, sendo que as concentrações dos ácidos cítrico e málico não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos de secagem. Em nenhuma amostra avaliada foram encontrados ácido acético, ácido butírico, ácido lático e ácido propiônico. Os teores de frutose e glicose encontrados nos grãos de café tiveram uma diminuição após a secagem, enquanto o teor de sacarose aumentou. Os resultados para a coordenadas de cor a* com valores negativos mostraram uma coloração esverdeada dos grãos de café. O perfil sensorial do café arábica foi avaliado por cinco especialistas em café pela metodologia proposta pela Specialty Coffee Association (SCA) obtendo valores entre 83,45 e 86,75 na escala SCA (sem diferenças significativas) e que classificaram todos os cafés como especiais. Os métodos de secagem nos parâmetros utilizados foram adequados, sendo que a secagem no terreiro suspenso foi o método tem como principal vantagem não utilizar energia elétrica durante o processo e a secagem no secador de leito fixo é o que requer menor movimentação do café até o início do processo de secagem.
Abstract: The coffee fruit is preferably harvested at the cherry stage, with high water content and greater metabolic activity, and then it must be subjected to a process of removing moisture for better conservation of the grain and its flavor. In this context, the objective of this study was to characterize the final quality of arabica coffee of the Arara cultivar, processed by wet process and submitted to six drying methods: three carried out in the agro-industrial establishment (fixed bed dryer, rotary drum dryer and combined drying) and three laboratory scale methods (convective oven, cast-tape drying and suspended terrace). The fruits of demucilated in natura coffees and the processed dried coffee beans were characterized in terms of moisture, ash content, nitrogen compounds, lipids, total titratable acidity, organic acids, sugars, instrumental color of the beans and sensory analysis. The averages of the analyzes were calculated and submitted to ANOVA with a 5% level of significance in the test. Drying on the suspended terrace, which lasted 6 days, required the longest operating time so that the moisture (b.u.) of the coffee was reduced from an initial value of 46.2% to an average value of 11.35%. The contents of ash, lipids and total titratable acidity found in the dry coffee samples are in accordance with the literature and without significant differences between the drying treatments analyzed. Contents of nitrogen compounds obtained for the coffee samples showed significant differences (with 95% confidence) and the highest values were found in the convective oven, Cast-tape dryer and fixed bed dryer processes. Citric, malic and succinic acids were found in the samples, and the concentrations of citric and malic acids did not show significant differences between the drying treatments. . In none of the evaluated samples were found acetic acid, butyric acid, lactic acid and propionic acid. The fructose and glucose contents found in the coffee beans had a decrease after drying, while the sucrose content increased. The results for the a* color coordinate with negative values showed a greenish coloration of the coffee beans. The sensory profile of arabica coffee was evaluated by five coffee experts using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association (SCA) obtaining values between 83.45 and 86.75 on the SCA scale (no significant differences) and who classified all coffees as special. The drying methods in the parameters used were adequate, and drying in the suspended terrace was the method whose main advantage is not to use electrical energy during the process and drying in the fixed bed dryer is what requires less movement of the coffee until the beginning of the drying process.
Keywords: Coffea arabica L.
cultivar Arara
métodos de secagem
caracterização
qualidade do café
café especial
cultivate Arara
rotary dryer
drying methods
characterization
coffee quality
Special Coffee
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Subject: Tecnologia de alimentos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: COELHO, Emerson Gonçalves. Avaliação físico-química e sensorial do grão de café arábica submetido à secagem solar, convectiva e por cast-tape drying. 2022. 87 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Patos de Minas, 2022. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.5080 .
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.5080
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/37837
Date of defense: 28-Sep-2022
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons