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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/37546
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Tipo do documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
Título: | Influência do tipo de envoltório (tripa) sobre as propriedades físicas da linguiça calabresa durante o armazenamento |
Autor(es): | Takao, Camila Theodoro de Lima |
Primeiro orientador: | Lima, Marieli de |
Primeiro membro da banca: | Sentanin, Michelle |
Segundo membro da banca: | Lima, Marieli |
Terceiro membro da banca: | Oliveira, Jessica |
Resumo: | A linguiça calabresa é um derivado cárneo bastante apreciado pelos consumidores e pode ser embutida em tripas ou envoltórios, de fonte natural (a partir do intestino de bovinos e suínos) ou artificial (desenvolvida com polímeros comestíveis e não comestíveis). O envoltório também possui função protetora, e por isso, características como o tipo de material, espessura, cor e textura podem influenciar na estabilidade da linguiça calabresa. Assim, este trabalho avaliou as propriedades físicas da linguiça calabresa embutida em envoltório natural salgado de bovino e envoltório artificial de colágeno, armazenadas em temperatura ambiente por 90 dias. Para isso, foram utilizadas amostras de linguiças calabresa de um frigorífico da região de Patos de Minas – MG, que foram avaliadas durante o período de 0, 18, 36, 54, 72 e 90 dias quanto a cor (L*, a* e b*), pH, textura instrumental (força de cisalhamento e perfil TPA) e umidade. Os envoltórios também foram avaliados quanto à espessura e a resistência mecânica em texturômetro. O envoltório natural apresentou alterações na luminosidade (L* de 37,28-51,01), pH (6,21-5,92), força de cisalhamento (105,80-60,18) e perfil de textura (dureza de 15,74- 177,72 e mastigabilidade de 492,20-3692,56) ao longo do tempo, sem diferença significativa para a umidade (51,34-50,79 %). Para o envoltório artificial foram observadas mudanças na luminosidade (L* de 41,33-55,59), pH (6,22-5,87), umidade (52,47-41,75 %), força de cisalhamento (72,29-50,82 N) e perfil de textura (dureza de 14,87-240,18 N e mastigabilidade de 304,30-4910,00) no decorrer das análises. Foi possível observar que a utilização de diferentes envoltórios proporcionou uma cor levemente mais escura para as linguiças com envoltório natural salgado de bovino e não interferiu no pH e na umidade das amostras. Da mesma forma, o tipo de envoltório não influenciou significativamente na força de cisalhamento. Por outro lado, o perfil de textura (TPA) demonstrou maior dureza e mastigabilidade para a linguiça embutida em envoltório de colágeno, sem alterações relevantes para os demais. Apesar do envoltório de colágeno ser mais espesso que o natural bovino, não foram evidenciadas diferenças significativas entre a resistência mecânica, sugerindo um desempenho semelhante na aplicação em produtos embutidos cozidos. Portanto, ambos os envoltórios são recomendados para a produção de linguiça calabresa. |
Abstract: | Calabrian sausage is a meat derivative that is very popular with consumers and can be embedded in casings, from natural sources (such as from bovine and pig’s intestines) or artificial sources (developed with edible and non-edible polymers). The sausage casing also has a protective function, and therefore, characteristics such as the type of material, thickness, color, and texture can influence the stability of the Calabrian sausage. Thus, this work evaluated the Calabrian sausage’s physical properties embedded in natural salty bovine casings and edible collagen casings, stored at room temperature for 90 days. For this, samples of Calabrian sausages from Patos de Minas slaughterhouse um the region of Minas Gerais were used, which were evaluated during the period of 0, 18, 36, 54, 72 and 90 days for color (L*, a* and b *), pH, instrumental texture (shear strength and TPA profile) and moisture. The casings were also evaluated for thickness and mechanical resistance in a texturometer. The natural casings showed changes in luminosity (L* from 37.28 to 51.01), pH (6.21 to 5.92), shear force (105.80 to 60.18) and texture profile (hardness of 15.74-177.72 and chewiness from 492.20 to 3692.56) over time, with no significant difference for moisture (51.34-50.79%). For the artificial casings, changes were observed in luminosity (L* from 41.33 to 55.59), pH (6.22 to 5.87), humidity (52.47 to 41.75 %), shear force (72.29-50.82 N) and texture profile (hardness from 14.87 to 240.18 N and chewiness from 304.30 to 4910.00) during the analyses. It was possible to observe that the use of different casings provided a slightly darker color for the sausages with natural salted bovine casings and did not interfere with the pH and moisture of the samples. In the same way, the type of casings did not significantly influence the shear strength. On the other hand, the texture profile (TPA) showed greater hardness and chewiness for the sausage embedded in collagen casing, without relevant changes for the others. Although the collagen casing is thicker than the natural bovine casing, there were no significant differences in mechanical strength, suggesting a similar performance in the application in cooked sausage products. Therefore, both casings are recommended for the production of Calabrian sausage. |
Palavras-chave: | Envoltório natural Natural casing wrap Envoltório artificial Artificial casing wrap Propriedades mecânicas Mechanical properties Colágeno Collagen Embutidos cárneos cozidos Meat sausages Armazenamento Storage |
Área(s) do CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editora: | Universidade Federal de Uberlândia |
Referência: | TAKAO, Camila Theodoro de Lima. Influência do tipo de envoltório (tripa) sobre as propriedades físicas da linguiça calabresa durante o armazenamento. 2022. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023. |
URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/37546 |
Data de defesa: | 3-Fev-2023 |
Aparece nas coleções: | TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas) |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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InfluênciaTipoEnvoltório.pdf | TCC | 2.39 MB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
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