Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/33947
ORCID:  http://orcid.org/0000-0001-8275-3505
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Title: Estudo do tempo de maturação do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro: análises microbiológicas e físico-químicas
Alternate title (s): Study of the maturation time Minas Artisanal Cheese from Triângulo Mineiro: microbiological and physicochemical analysis
Author: Lima, Carla Ferreira de
First Advisor: Santos, Milla Gabriela dos
First coorientator: Freitas, Guilherme Ramos Oliveira e
First member of the Committee: Sentanin, Michelle Andriati
Second member of the Committee: Naves, Emiliane Andrade Araújo
Summary: O Estado de Minas Gerais apresenta destaque na produção de queijo, sendo oito regiões caracterizadas tradicionalmente como produtoras de Queijo Minas Artesanal: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre e Serras da Ibitipoca. O Instituto Mineiro Agropecuário (IMA), em fevereiro de 2014 reconheceu o Triângulo Mineiro (TM) como 6ª (sexta) região produtora de Queijo Minas Artesanal. O Queijo Minas Artesanal (QMA) é caracterizado pelo uso de leite cru em sua fabricação e pela adição de culturas startes naturais conhecidas como "pingo". Seguindo um processo de fabricação simples, familiar e costumeiro. Cinco produtores da região do Triângulo Mineiro registrados em algum serviço de inpeção (SIM, IMA ou SIF) foram selecionados pela Emater. Nas propriedades selecionadas, foram coletadas amostras de água, leite cru, soro fermento e queijos até 22 dias de maturação durante a estação chuvosa e seca do ano de 2021, para a realização de análises microbiológicas e físico-químicas. A água de abastecimento das queijarias e o leite cru apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química. O soro fermento apresentou maiores contagens de coliformes que as amostras de leite cru. Na estação chuvosa, o soro fermento apresentou-se mais valores de acidez. Maiores contagens de coliformes foram observadas em queijos recém produzidos. A etapa de maturação foi eficiente na redução de alguns microrganismos. Salmonella foi detectada em uma amostra de leite cru no período chuvoso e em queijos de um único produtor a partir de dez dias de maturação, na estação seca. O gênero Listeria não foi detectado em nenhuma amostra de leite ou queijo. Teores de umidade, acidez titulável, pH, proteína e resíduo fixo mineral dos queijos foram influenciados pela estação do ano. O queijo da região do Triângulo Mineiro pode ser caracterizado como semi-gordo e de baixa umidade.
Abstract: The State of Minas Gerais stands out in the production of cheese, with eight regions traditionally characterized as producing Minas Artisanal Cheese: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre and Serra da Ibitipoca. The Instituto Mineiro Agropecuário (IMA), in February 2014 recognized the Triângulo Mineiro (TM) as the 6th (sixth) producing region of Minas Artisanal Cheese. The Minas Artisanal Cheese (QMA) is characterized by the use of raw milk in its manufacture and the addition of natural starter cultures known as "pingo". Following a simple, familiar and customary manufacturing process. Five producers in the TM region registered in some inspection service were selected by Emater. In the selected properties, samples of water, raw milk, whey, yeast and cheese were collected until 22 days of maturation during the rainy and dry season of the year 2021, to perform microbiological and physicochemical analyses. The water supply of the cheese factories and raw milk had good microbiological and physicochemical quality. The yeast serum had higher coliform counts than the raw milk samples. In the rainy season, the serum yeast had more acidity values. Higher coliform counts were observed in newly produced cheeses. The maturation step was efficient in reducing some microorganisms. Salmonella was detected in a sample of raw milk in the rainy season and in cheeses from a single producer after ten days of maturation, in the dry season. The Listeria genus was not detected in any sample of milk or cheese. Moisture contents, titratable acidity, pH, protein and mineral fixed residue of the cheeses were influenced by the season in which they were produced. Cheese from the Triângulo Mineiro region can be characterized as semi-fat and with low moisture content.
Keywords: Leite Cru
Queijo tradicional
Qualidade microbiológica
Maturação
Raw milk
Traditional cheese
Microbiological quality
Maturation
Alimentos
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Subject: Alimentos - Indústria
Queijo-de-Minas - Fabricação
Alimentos - Análise microbiológica
Agroindústria - Triângulo Mineiro (MG)
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: LIMA, Carla Ferreira de. Estudo do tempo de maturação do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro: análises microbiológicas e físico-químicas. 2021. 114 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.595
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.595
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/33947
Date of defense: 5-Nov-2021
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
EstudoTempoMaturação.pdfDissertação3.19 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.