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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/33947
ORCID: | http://orcid.org/0000-0001-8275-3505 |
Document type: | Dissertação |
Access type: | Acesso Aberto |
Title: | Estudo do tempo de maturação do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro: análises microbiológicas e físico-químicas |
Alternate title (s): | Study of the maturation time Minas Artisanal Cheese from Triângulo Mineiro: microbiological and physicochemical analysis |
Author: | Lima, Carla Ferreira de |
First Advisor: | Santos, Milla Gabriela dos |
First coorientator: | Freitas, Guilherme Ramos Oliveira e |
First member of the Committee: | Sentanin, Michelle Andriati |
Second member of the Committee: | Naves, Emiliane Andrade Araújo |
Summary: | O Estado de Minas Gerais apresenta destaque na produção de queijo, sendo oito regiões caracterizadas tradicionalmente como produtoras de Queijo Minas Artesanal: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre e Serras da Ibitipoca. O Instituto Mineiro Agropecuário (IMA), em fevereiro de 2014 reconheceu o Triângulo Mineiro (TM) como 6ª (sexta) região produtora de Queijo Minas Artesanal. O Queijo Minas Artesanal (QMA) é caracterizado pelo uso de leite cru em sua fabricação e pela adição de culturas startes naturais conhecidas como "pingo". Seguindo um processo de fabricação simples, familiar e costumeiro. Cinco produtores da região do Triângulo Mineiro registrados em algum serviço de inpeção (SIM, IMA ou SIF) foram selecionados pela Emater. Nas propriedades selecionadas, foram coletadas amostras de água, leite cru, soro fermento e queijos até 22 dias de maturação durante a estação chuvosa e seca do ano de 2021, para a realização de análises microbiológicas e físico-químicas. A água de abastecimento das queijarias e o leite cru apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química. O soro fermento apresentou maiores contagens de coliformes que as amostras de leite cru. Na estação chuvosa, o soro fermento apresentou-se mais valores de acidez. Maiores contagens de coliformes foram observadas em queijos recém produzidos. A etapa de maturação foi eficiente na redução de alguns microrganismos. Salmonella foi detectada em uma amostra de leite cru no período chuvoso e em queijos de um único produtor a partir de dez dias de maturação, na estação seca. O gênero Listeria não foi detectado em nenhuma amostra de leite ou queijo. Teores de umidade, acidez titulável, pH, proteína e resíduo fixo mineral dos queijos foram influenciados pela estação do ano. O queijo da região do Triângulo Mineiro pode ser caracterizado como semi-gordo e de baixa umidade. |
Abstract: | The State of Minas Gerais stands out in the production of cheese, with eight regions traditionally characterized as producing Minas Artisanal Cheese: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre and Serra da Ibitipoca. The Instituto Mineiro Agropecuário (IMA), in February 2014 recognized the Triângulo Mineiro (TM) as the 6th (sixth) producing region of Minas Artisanal Cheese. The Minas Artisanal Cheese (QMA) is characterized by the use of raw milk in its manufacture and the addition of natural starter cultures known as "pingo". Following a simple, familiar and customary manufacturing process. Five producers in the TM region registered in some inspection service were selected by Emater. In the selected properties, samples of water, raw milk, whey, yeast and cheese were collected until 22 days of maturation during the rainy and dry season of the year 2021, to perform microbiological and physicochemical analyses. The water supply of the cheese factories and raw milk had good microbiological and physicochemical quality. The yeast serum had higher coliform counts than the raw milk samples. In the rainy season, the serum yeast had more acidity values. Higher coliform counts were observed in newly produced cheeses. The maturation step was efficient in reducing some microorganisms. Salmonella was detected in a sample of raw milk in the rainy season and in cheeses from a single producer after ten days of maturation, in the dry season. The Listeria genus was not detected in any sample of milk or cheese. Moisture contents, titratable acidity, pH, protein and mineral fixed residue of the cheeses were influenced by the season in which they were produced. Cheese from the Triângulo Mineiro region can be characterized as semi-fat and with low moisture content. |
Keywords: | Leite Cru Queijo tradicional Qualidade microbiológica Maturação Raw milk Traditional cheese Microbiological quality Maturation Alimentos |
Area (s) of CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
Subject: | Alimentos - Indústria Queijo-de-Minas - Fabricação Alimentos - Análise microbiológica Agroindústria - Triângulo Mineiro (MG) |
Language: | por |
Country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Uberlândia |
Program: | Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos |
Quote: | LIMA, Carla Ferreira de. Estudo do tempo de maturação do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro: análises microbiológicas e físico-químicas. 2021. 114 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.595 |
Document identifier: | http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.595 |
URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/33947 |
Date of defense: | 5-Nov-2021 |
Appears in Collections: | DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas) |
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