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ORCID:  http://orcid.org/0000-0001-7805-0575
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States
Embargo Date: 2022-12-30
Title: Obtenção, caracterização e aplicação de ovo de codorna em pó na produção de bolo pão de ló
Alternate title (s): Obtaining, characterization and application of powdered quail egg in the production of sponge cake
Author: Moreira, Camila Alves
First Advisor: Lima, Marieli de
First coorientator: Zotarelli, Marta Fernanda
First member of the Committee: Silva, Neiton Carlos da
Second member of the Committee: Durigon, Angelise
Summary: O ovo de codorna é um alimento muito nutritivo e ainda pouco explorado pela indústria de alimentos. Apesar do crescimento na produção brasileira, o consumo do ovo de codorna ainda é significativamente inferior ao do ovo de galinha. A secagem do ovo de codorna pode ser uma alternativa para o estímulo à sua produção e ao seu consumo, visto a maior viabilidade no transporte, armazenamento e aplicação do ovo em pó como ingrediente. Este trabalho consiste na obtenção de ovo de codorna em pó por diferentes métodos de secagem, além da caracterização e aplicação dos pós na produção de bolo pão de ló. Foram utilizados os métodos de liofilização, convencional e em leito de espuma, e secagem em estufa com circulação forçada de ar, convencional (70 ºC por 5,5 horas) e em leito de espuma (70 ºC por 3,5 horas). Os pós obtidos foram caracterizados em relação à cor, umidade, atividade de água, densidade bulk, higroscopicidade, propriedades morfológicas e de reidratação. Posteriormente, os ovos em pó foram reidratados e analisados em relação à cor, pH e propriedades funcionais (gelificante, espumante e emulsificante) e utilizados como ingredientes na produção de bolos pão de ló. As massas foram avaliadas em relação à umidade, gravidade específica e viscosidade, enquanto os bolos foram avaliados em relação à umidade, peso, volume, cor, textura e estrutura. Os resultados apontaram para maior aplicabilidade do ovo liofilizado de forma convencional (L-LIOF) em relação aos demais pós, tanto pelas propriedades físico-químicas apresentadas e boa capacidade de reidratação, quanto pelo seu bom desempenho na produção de bolo pão de ló. A secagem em forma de espuma se mostrou compensativa apenas para os ovos produzidos por secagem em estufa, visto que otimizou a capacidade de reidratação e capacidade espumante, por exemplo, promovendo melhores características aos bolos, porém, com desempenho significativamente inferior em comparação aos ovos liofilizados. O ovo liofilizado em forma de espuma (E-LIOF) resultou em bolos mais duros e menos volumosos que os bolos produzidos com ovo L-LIOF, especialmente devido à menor capacidade espumante. Embora o ovo líquido pasteurizado tenha conferido propriedades mais desejáveis aos bolos, como maior maciez e volume, o ovo L-LIOF também apresentou potencial para produção de bolo pão de ló.
Abstract: Quail egg is a very nutritive food and still little explored by the food industry. Despite the rising in Brazilian production, the consumption of quail eggs is still significantly lower than chicken eggs. The drying of quail eggs can be an alternative to stimulate its production and consumption, given the greater transporting, storing and applying viability of powdered egg as an ingredient. This work consists of obtaining powdered quail egg by different drying methods, in addition to the characterization and application of the powders in the production of sponge cake. Conventional and foam-mat freeze-drying, and conventional (70 ºC for 5,5 hours) and foam-mat (70 ºC for 3,5 hours) oven drying with forced air circulation were used. The powders obtained were characterized as to color, moisture, water activity, bulk density, hygroscopicity, morphological and rehydration properties. Subsequently, the powdered eggs were rehydrated and analyzed as to color, pH and functional properties (gelling, foaming and emulsifying) and used as ingredients in sponge cakes production. The doughs were evaluated for moisture, specific gravity and viscosity, while the cakes were evaluated for weight, volume, color, texture and structure. The results showed greater applicability of the conventional freeze-drying egg (L-LIOF) compared to the other powders, owing to its physicochemical properties and good rehydration capacity, as well as its good performance in the sponge cake production. Foam- mat drying proved to be compensatory just for eggs produced by oven drying, as it optimized the rehydration capacity and foaming capacity, for example, promoting better cake characteristics, but with significantly lower performance compared to freeze-dried eggs. The foam-mat freeze-dried egg (E-LIOF) resulted in harder and less bulky cakes than cakes produced with L-LIOF egg, especially due to the lower foaming capacity. Although the pasteurized liquid egg has resulted in more desirable properties to the cakes, such as greater softness and volume, the L-LIOF egg also presented potential for the sponge cake production.
Keywords: Codorna
Quail
Liofilização
Freeze-drying
Leito de espuma
Foam-mat
Ovo em pó
Powdered egg
Bolo
Cake
Alimentos - Indústria
Food - Industry
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: MOREIRA, Camila Alves. Obtenção, caracterização e aplicação de ovo de codorna em pó na produção de bolo pão de ló. 2021. 134 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2021. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.461.
Document identifier: http://doi.org/10.14393/ufu.di.2021.461
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/32886
Date of defense: 3-Sep-2021
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