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ORCID:  http://orcid.org/0000-0003-1833-5864
Tipo do documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Término do embargo: 2022-12-04
Título: Contagem de Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo, Staphylococcus coagulase negativo, bolores e leveduras em leite cru, soro-fermento e queijo minas artesanal em diferentes tempos de maturação produzido na região do cerrado
Autor(es): Rosa, Bárbara Ponciano
Primeiro orientador: Freitas, Guilherme Ramos Oliveira e
Primeiro membro da banca: Santos, Milla Gabriela dos
Segundo membro da banca: Resende, Daiane Silva
Resumo: O Brasil é um grande produtor de queijo, e nesse contexto, se destaca o Estado de Minas Gerais com a produção do Queijo Minas Artesanal (QMA). A utilização do soro fermento e o processo de maturação são etapas singulares na fabricação do QMA por serem responsáveis pelo sabor, cor e textura do produto. Cada microrregião produtora de QMA tem sua maneira característica de fabricação, o que dá ao queijo uma identidade própria. Por ser fabricado a partir do leite cru e bastante manipulado, o QMA permite a veiculação de bactérias potencialmente patogênicas ou de suas toxinas, podendo colocar a saúde do consumidor em risco, com ocorrência de infecções e intoxicações alimentares. Este trabalho teve como objetivo realizar a contagem microbiológica de Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo, Staphylococcus coagulase negativo e bolores e leveduras em amostras de QMA produzido na microrregião do Cerrado, assim como do leite e do soro-fermento utilizados na sua fabricação. Para avaliar a influência do período de maturação na contagem dos microrganismos analisados foram analisados queijos de mesmo lote de fabricação com 1, 7, 10, 14 e 22 dias de produção.
Abstract: Brazil is a major cheese producer, and in this context, the State of Minas Gerais stands out with the production of Minas artisanal cheese. The use of endogenous starter culture and the maturation process are unique steps in the manufacture of Minas artisanal cheese as they are responsible for the taste, color and texture of the product. Each region characterized as a producer of Minas artisanal cheese has its characteristic way of making, which gives the cheese its own identity. Because it is manufactured from raw and well-manipulated milk, Minas artisanal cheese allows the transmission of pathogenic bacteria or their toxins, which may put consumers' health at risk, with the occurrence of infections and food poisoning. This study aimed to evaluate the presence of Staphylococcus spp., Coagulase-negative staphylococci, Coagulase-positive staphylococci and molds and yeasts in samples of artisanal cheese produced in the Cerrado region during the rainy season, as well as the milk and the endogenous starter culture used in its manufacture. To demonstrate the influence of the maturation period on the count of the microorganisms analyzed, cheeses from the same production batch with 1, 7, 10, 14 and 22 days of production were evaluated.
Palavras-chave: Queijo Artesanal
Artisanal cheese
Qualidade Microbiológica
Microbiological quality
Legislação de queijos
Cheese Legislation
Maturação
Maturation
Regiões produtoras de queijo
Cheese-producing regions
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Editora: Universidade Federal de Uberlândia
Referência: ROSA, Bárbara Ponciano. Contagem de Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo, Staphylococcus coagulase negativo, bolores e leveduras em leite cru, soro-fermento e queijo minas artesanal em diferentes tempos de maturação produzido na região do Cerrado. 2020. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/30637
Data de defesa: 4-Dez-2020
Aparece nas coleções:TCC - Biotecnologia (Patos de Minas)

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