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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/30636
ORCID: | ![]() |
Document type: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Access type: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States |
Embargo Date: | 2022-12-03 |
Title: | Contagem de Coliformes totais, termotolerantes e Mesófilos aeróbios totais em leite cru, soro-fermento e queijo minas artesanal em diferentes tempos de maturação produzido na região do Cerrado |
Alternate title (s): | Count of Total coliforms, Thermotolerants and total Mesophilic Aerobic Bacteria in raw milk, fermented whey and Minas Artisanal cheese at different maturation times produced in the Cerrado region. |
Author: | Oliveira, Caroline Poncini |
First Advisor: | Freitas, Guilherme Ramos Oliveira e |
First member of the Committee: | Santos, Milla Gabriela dos |
Second member of the Committee: | Resende, Daiane Silva |
Summary: | O Queijo Minas Artesanal (QMA), é um alimento amplamente consumido no Brasil, sendo sua produção feita de maneira artesanal, a partir do leite cru ordenhado na própria propriedade rural, com adição do fermento natural, também conhecido como “pingo”, e sal, mantendo-se assim uma tradição secular. Apesar de ser um alimento muito valorizado e apresentar grande número de consumidores em todo país, o modo de produção utilizado na elaboração desse alimento pode trazer riscos à saúde dos consumidores veiculando microrganismos potencialmente patogênicos ou suas toxinas, se boas práticas de fabricação não forem adotadas. Para determinar a qualidade e inocuidade do QMA produzido na microrregião do Cerrado, amostras de queijo de diferentes dias maturação, de leite cru e de soro-fermento, foram coletadas para a realização de análises microbiológicas. Amostras de QMA, pertencentes a um mesmo lote de fabricação, foram avaliadas em 1,7, 10, 14 e 22 dias após a sua produção com o objetivo de evidenciar o efeito do período de maturação na contagem de microrganismos dos grupos Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Mesófilos aeróbios totais. |
Abstract: | Minas Artisanal cheese (QMA), is a food widely consumed in Brazil, and its production is made by hand, from raw milk expressed on the farm itself, with the addition of natural yeast, also known as “pingo”, and salt , thus maintaining a secular tradition. Despite being a highly valued food and presenting a large number of consumers all over the country, the production method used in the preparation of this food can bring risks to the health of consumers by transmitting pathogenic microorganisms or their toxins, if, good manufacturing practices not main adopted . To determine the quality and food safety of the QMA produced in the Cerrado micro-region, samples of cheese from different maturation days, raw milk and fermented whey were collected for microbiological analysis. Samples of QMA, belonging to the same batch of manufacture, were evaluated 1,7, 10, 14 and 22 days after their production in order to show the effect of the maturation period on the quantification of microorganisms Total coliforms, Thermotolerant coliforms and Mesophilic Aerobic Bacteria. |
Keywords: | Análise microbiológica Microbiological analysis Contaminação Contamination Qualidade alimentar Food quality Queijo Minas Artesanal Minas Artisanal cheese |
Area (s) of CNPq: | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS |
Language: | por |
Country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Uberlândia |
Quote: | OLIVEIRA, Caroline Poncini. Contagem de Coliformes totais, termotolerantes e Mesófilos aeróbios totais em leite cru, soro-fermento e queijo minas artesanal em diferentes tempos de maturação produzido na região do Cerrado. 2020. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020. |
URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/30636 |
Date of defense: | 3-Dec-2020 |
Appears in Collections: | TCC - Biotecnologia (Patos de Minas) |
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