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ORCID:  http://orcid.org/0000-0003-0109-9615
Tipo de documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Tipo de acceso: Acesso Aberto
Título: Aplicação de Revestimento Comestível em Abacaxi Minimamente Processado
Autor: Pereira, Liskelly de Freitas
Primer orientador: Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
Resumen: Como o tempo de preparo de alimentos é limitado nos dias atuais, novos hábitos têm sido criados, levando a um aumento no consumo de alimentos prontos para comer como alimentos que sejam frescos e nutritivos, que apresentem uma maior durabilidade e praticidade. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a vida útil de abacaxi minimamente processado com cobertura comestível à base de amido. Foram realizadas análises preliminares para determinar a metodologia que melhor se adequaria ao estudo. Foram estabelecidos o binômio tempo e temperatura de secagem, a aplicação de um tratamento térmico, a impregnação do filme na fruta por banho ultrassônico e o tipo de embalagem para armazenamento do produto. Os frutos foram previamente higienizados e picados em tamanhos iguais. Posteriormente branqueados com solução de ácido cítrico a 1% e secos em estufa a 50°C por 2 horas. Em seguida, foi preparada uma solução de 3% de amido, a qual foi aquecida em banho termostatizado sob agitação mecânica. Na suspensão, ainda quente, os abacaxis foram imersos por 1 minuto, retirados e colocados em um suporte metálico, o qual foram secos em estufa a 50°C por 3 horas para a película aderir a superfície dos pedaços da fruta. Por fim, os mesmos foram embalados a vácuo e armazenados em geladeira a temperatura aproximada de 7°C. Avaliou-se a vida útil com as análises de cor, textura, pH, acidez titulável, atividade de água e sólidos solúveis (°Brix). Pelas análises realizadas os abacaxis apresentaram vida de prateleira de 10 dias. O pH não demonstrou alterações significativas no decorrer dos dias de armazenamento. No entanto, os valores de sólidos solúveis e atividade de água apresentaram aumento significativo ao final do período de armazenamento. Os valores para textura e as concentrações de ácido cítrico diminuíram significativamente a partir do 3° dia de armazenamento, sendo a textura o parâmetro que mais se diferenciou quando comparado com o abacaxi in natura. Todos os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, h e ΔE) apresentaram diferença significativa, porém, os abacaxis se mantiveram em uma faixa de tonalidade mais clara, entre amarelos e amarelo-esverdeados, a mesma apresentada pelo abacaxi in natura. Assim, conclui-se que a tecnologia de processamento mínimo com recobrimento com filmes biodegradáveis melhora a qualidade do fruto, facilita o seu consumo, contribuindo para a redução de perdas durante seu processo produtivo.
Abstract: Nowadays, as food preparation time is limited, new habits have been created leading to an increase in the consumption of ready-to-eat foods as foods that are fresh and nutritious, that present a greater durability and practicality. Thus, the objective of the present work was to evaluate the shelf life of minimally processed pineapple with edible cover based on starch. Preliminary analyzes were performed to determine the methodology that best fitthe study. The drying binomial time and temperature, theapplication of a thermal treatment (bleaching), theultra-sonic bath and the type of packaging for storing the product were established. The fruits were previously sanitized and cut in equal sizes. Subsequently bleached with 1% citric acid solution and oven dried at 50°C for 2 hours. Thereafter, a solution of 3% starch was prepared which was warmed in a thermostated bath under mechanical shaken. In the still hot suspension, the pineapples were immersed for 1 minute, removed and placed in a metal holder, which were oven dried at 50°C for 3 hours, for to adhere a film to the surface of the fruit pieces. Finally, they were vacuum packed and stored in a refrigerator at temperature of approximately 7°C. Shelf life was analyzedaccording to color, texture, pH, titratable acidity, water activity and soluble solids (°Brix) analyzes. Based on the analyzes, the pineapples showed shelf life of 10 days. The pH did not show significant changes over the days of storage. However, the values of soluble solids and water activity showed a significant increase at the end of storage days. The texture and concentrations of citric acid decreased significantly from day 3 of storage, being the texture the parameter that most differed from the characteristics presented for pineapple in natura. All the color parameters (L *, a *, b *, C *, h and ΔE) presented a significant difference, however, the pineapples remained in a lighter color range, between yellow and green-yellow, the same as pineapple in natura. So, the minimum processing technology with biodegradable films covering improves the quality of the fruit, facilitates its consumption, contributing to the reduction of losses during its productive process.
Palabras clave: Filmes-biodegradáveis
Biodegradable films
Amido
Starch
Processamento mínimo
Minimum processing
Vida de prateleira
Shelf life;
Abacaxi
Pineapple
Área (s) del CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editora: Universidade Federal de Uberlândia
Cita: PEREIRA, Liskelly de Freitas. Aplicação de revestimento comestível em abacaxi minimamente processado. 2017. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2017.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26117
Fecha de defensa: 6-dic-2017
Aparece en las colecciones:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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