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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/25884
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Tipo do documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
Título: | Desenvolvimento, caracterização físico-química e avaliação do potencial antioxidante em cervejas tipo Ale (IPA) |
Autor(es): | Vargas, Beatriz de Oliveira |
Primeiro orientador: | Gomes, Marcos de Souza |
Primeiro membro da banca: | Diniz, Líbia Santos |
Segundo membro da banca: | Guimarães, Ana Clara Garcia |
Resumo: | A procura por inovação na produção de cerveja incentivou a busca por matérias-primas que sejam fontes de compostos bioativos. O consumo moderado e constante desses compostos pode ser responsável por diversos efeitos favoráveis à saúde. A adição destes compostos no processo produtivo da cerveja faz com que seja criado um produto com características únicas. Com isso, este estudo teve como objetivo a produção de uma cerveja ale (India Pale Ale) e a análise das características físico-químicas e bioquímicas desta, investigando o potencial antioxidante e os compostos fenólicos presentes nesta cerveja, comparando-o com algumas marcas comerciais artesanais. A cerveja artesanal foi produzida em escala laboratorial e passou-se pelos processos de moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, decantação, fermentação, maturação, primming e envase. As cervejas (produção própria e comerciais), foram analisadas quanto a suas características físico-químicas (pH, extrato seco, densidade, acidez total e teor alcoólico) e também por análises bioquímicas para determinar a capacidade antioxidante, através do método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), e o teor de compostos fenólicos totais, através do método Folin-Ciocalteu, sendo o ácido gálico o padrão de referência. A amostra de produção própria apresentou os maiores valores em relação a acidez, densidade, extrato seco e teor alcóolico, diretamente ligados ao processo produtivo e a composição da matéria-prima utilizada em sua elaboração. Apesar de uma provável superestimação do valor de fenólicos totais obtidos pelo método Folin-Ciocalteu devido a interferentes na cerveja de produção própria, todas as cervejas analisadas podem ser consideradas boas fontes de compostos fenólicos e, por consequência de antioxidantes. |
Abstract: | The search for innovation in beer production encouraged the search for raw materials that are sources of bioactive compounds. The moderate and constant consumption of these compounds may be responsible for several favorable health effects. The addition of these compounds in the beer production process creates a product with unique characteristics. This study aimed to produce an ale ale (India Pale Ale) and the analysis of the physicochemical and biochemical characteristics of this beer, investigating the antioxidant potential and the phenolic compounds present in this beer, comparing it with some trademarks craftsmanship. The artisanal beer was produced in laboratory scale and went through the processes of malting, mixing, filtration, boiling, decantation, fermentation, maturation, primming and packaging. Beers (own and commercial production) were analyzed for their physico-chemical characteristics (pH, dry extract, density, total acidity and alcohol content) and also by biochemical analysis to determine the antioxidant capacity, using the DPPH method (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), and the total phenolic compounds content by the Folin-Ciocalteu method, with gallic acid being the reference standard. The self-produced sample presented the highest values in relation to acidity, density, dry extract and alcohol content, directly linked to the production process and the composition of the raw material used in its elaboration. In spite of a probable overestimation of the value of total phenolics obtained by the Folin-Ciocalteu method due to interferers in the self-produced beer, all analyzed beers can be considered good sources of phenolic compounds and, consequently, antioxidants. |
Palavras-chave: | Bebida alcoólica Alcoholic beverage Cerveja Beer Compostos fenólicos Phenolic compounds Fermentação Fermentation |
Área(s) do CNPq: | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editora: | Universidade Federal de Uberlândia |
Referência: | VARGAS, Beatriz de Oliveira. Desenvolvimento, caracterização físico-química e avaliação do potencial antioxidante em cervejas tipo Ale (IPA). 2018. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) –Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2018. |
URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/25884 |
Data de defesa: | 12-Dez-2018 |
Aparece nas coleções: | TCC - Biotecnologia (Patos de Minas) |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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