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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Uso de maltodextrina e goma arábica no processo de encapsulação por spray drying de soro de queijo
Alternate title (s): Use of maltodextrin and arabic gum in the process of encapsulation by spray drying of whey cheese
Author: Nunes, Lauane
First Advisor: Santos, Milla Gabriela
First member of the Committee: Girão, Lúcio Vilela Carneiro
Second member of the Committee: Zotarelli, Marta Fernanda
Summary: O processo de secagem por atomização do soro de queijo pode apresentar alguns problemas que são contornados com o uso de agentes encapsulantes, facilitando a secagem e melhorando várias características deste produto. Por isso, o objetivo deste trabalho foi obter soro em pó, a partir de soro de queijo mussarela, utilizando o processo de secagem por atomização com dois diferentes agentes encapsulantes, maltodextrina (17,0 ≤ DE ≤ 19,9) e goma arábica. Foram realizados 10 tratamentos, sendo 4 para soro de queijo com maltodextrina e 4 com goma arábica, variando a concentração do agente encapsulante (10 e 20 %) e a temperatura (80 e 100 ºC), os outros 2 tratamentos foram para soro de queijo sem agente encapsulante com variação da temperatura (80 e 100 ºC). As características avaliadas do pó obtido foram rendimento, atividade de água, umidade, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente e cor instrumental. Resultados demonstraram que o rendimento foi fortemente influenciado pelo aumento na concentração de maltodextrina e aumento na temperatura; a atividade de água e a umidade por sua vez sofreram forte influência da temperatura, cujos valores foram menores com uso de maior temperatura; a higroscopicidade diminuiu com aumento na concentração dos agentes encapsulantes, e aumentou com o incremento da temperatura de secagem; a solubilidade foi influenciada negativamente pelo aumento de temperatura, enquanto a densidade aparente apresentou efeito positivo pela concentração dos agentes encapsulantes; e por último, a cor foi predominantemente influenciada pelos agentes encapsulantes utilizados. Portanto, a secagem por atomização de soro de queijo com uso de maltodextrina e goma arábica foi uma técnica adequada para obtenção do pó deste produto, demonstrando resultados satisfatórios, sendo as melhores condições de secagem em 100 ºC com utilização de maltodextrina na concentração de 20 %.
Abstract: The process of spray drying cheese whey can present some problems which are circumvented with the use of encapsulating agents, facilitating the drying and improving various characteristics of the product. Therefore, the aim of this work was to obtain whey powder from mozzarella cheese whey, using the spray drying process with two different encapsulating agents, maltodextrin (17,0 ≤ DE ≤ 19,9) and gum arabic. 10 treatments were performed in which 4 for cheese whey with maltodextrin and 4 with gum arabic, varying the concentration of the encapsulating agent (10 and 20 %) and temperature (80 and 100 °C), the other 2 treatments went cheese whey without encapsulating agent with a variation of temperature (80 and 100 ° C). The evaluated characteristics of the powder obtained were yield, water activity, moisture, hygroscopicity, solubility, bulk density and instrumental color. Results showed that the yield was strongly influenced by the increase in the concentration of maltodextrin and increased temperature; water activity and moisture in turn suffered strong influence of temperature, whose values were smaller with use of higher temperature; hygroscopicity decreases with increase in the concentration of encapsulating agents, and increased with increasing drying temperature; the solubility was negatively influenced by increasing temperature, while the bulk density had a positive effect by concentration of encapsulating agents; and finally, the color was predominantly influenced by encapsulating agents used. Therefore, the spray drying of cheese whey with use of maltodextrin and gum arabic was an appropriate technique to obtain the powder of this product, showing satisfactory results, with the best drying conditions at 100 °C with use of maltodextrin in a concentration of 20%.
Keywords: Caracterização dos pós
Spray dryer
Agentes encapsulantes
Atomização
Encapsulação
Soro de queijo mussarela
Secagem
Whey
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: NUNES, Lauane. Uso de maltodextrina e goma arábica no processo de encapsulação por spray drying de soro de queijo. 2015. 60 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2015.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/19601
Date of defense: 10-Dec-2015
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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