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metadata.dc.type: Dissertação
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Title: Análise de perigos e pontos críticos de controle em dietas enterais manipuladas no Hospital de Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia
metadata.dc.creator: Muniz, Cinara Knychala
metadata.dc.contributor.advisor1: Gontijo Filho, Paulo Pinto
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Rossi, Daise Aparecida
metadata.dc.contributor.referee1: Cunha, Selma Freire de Carvalho da
metadata.dc.contributor.referee2: Jorge, Miguel Tanús
metadata.dc.description.resumo: Apesar dos bons resultados obtidos na indústria de alimentos e em restaurantes institucionais, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não tem sido largamente aplicado para reduzir riscos de infecção hospitalar. O objetivo deste estudo foi investigar a qualidade microbiológica de dietas artesanais, em pó e líquidas prontas para o uso, antes e após a implementação do sistema APPCC em um hospital universitário brasileiro. Em 76 amostras de dietas enterais, foram investigados os seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridum perfringens, Salmonella spp e Listeria. Foram comparados os resultados obtidos em dois diferentes grupos de manipuladores de alimentos, que trabalhavam em dias alternados, e dietas armazenadas sob refrigeração em diferentes tempos, por até 18 hs após o preparo. Foram também pesquisados pontos críticos de controle como: liquidificadores, superfície de latas, água e mãos e narinas de manipuladores. Anterior à implementação do sistema APPCC a qualidade microbiológica das dietas artesanais e em pó estavam em torno de 50% de adequação em relação ao recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e após a implementação do sistema APPCC estes valores aumentaram para 57 % e 97 %, respectivamente. As dietas prontas para o uso mantiveram-se 100% adequadas nos dois momentos, antes e após a implementação do sistema APPCC. Liquidificadores usados no preparo de dietas enterais foram importante fonte de contaminação. Observou-se a importância da higiene pessoal principalmente em um dos grupos de trabalho antes da implementação do sistema APPCC. A contaminação de dietas enterais pode ser reduzida e dietas em pó podem ser disponibilizadas com a qualidade microbiológica similar à de dietas prontas para o uso se princípios do sistema APPCC são implementados.
Abstract: In spite of the good results in food industry and institutional restaurants the Hazard Analysis Critical Control Point (APPCC) system has not been widely applied to the problems of hospital infection control. The aim of this study was to investigate the microbiological quality of blenderized (powder and artisanal) and ready-to-use feed Pré and Pós implementation of APPCC system in Brazilian teaching hospital. The presence of mesophilics, total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, C. perfringens, Salmonella spp and Listeria was researched in 76 samples of enteral feeds into two different Groups of foodhandlers (one Group worked in a day and other worked in the next day) and stored at 4ºC for until 18 h, critical control points as blenders were also researched, surface of cans, water and foodhandlers nostril and handlers. Artisanal and powder feeds Pré the APPCC system was around 50% above the recommended, and Pós the APPCC system implementation these value increased to 57 % and 97% above the recommended respectively. The ready to use feeds conserved 100% adequacy in two moments, Pré and Pós APPCC. Blenders used in preparing of enteral feeds were found to be the important source of contamination. It was noticed the importance of personnel hygiene mainly in one of two Groups of workers Pré implementation of the APPCC system. Contamination of enteral feeds can be reduced and powder feeds can be available with microbiologic quality similarly to ready-to-use diets if principles of the APPCC system are implemented.
Keywords: Nutrição enteral
Qualidade microbiológica
Infecção hospitalar
Enteral feeds
Microbiological quality
Hospital infection
Alimentação enteral
Microbiologia
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
metadata.dc.publisher.initials: UFU
metadata.dc.publisher.department: Ciências Biológicas
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em Imunologia e Parasitologia Aplicadas
Citation: MUNIZ, Cinara Knychala. Análise de perigos e pontos críticos de controle em dietas enterais manipuladas no Hospital de Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia. 2005. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Biológicas) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2005.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/16742
Issue Date: 29-Jul-2005
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Imunologia e Parasitologia Aplicadas

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