Publicação: Avaliação de indicadores de higiene de queijos Minas Frescal não inspecionados comercializados em feiras livres do município de Uberlandia, MG
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
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Resumo
O Queijo Minas Frescal é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil
e, em razão de sua natureza perecível, devido à sua elevada umidade e ausência
da etapa de maturação, este produto apresenta suscetibilidade ao
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
Principalmente, quando produzido e comercializado sem inspeção sanitária.
Nesse sentido, falhas nas condições higiênico-sanitárias de produção,
conservação e refrigeração podem comprometer sua qualidade microbiológica e
representar um risco ao consumidor. Nesse contexto, este estudo teve como
objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal, não
inspecionados, comercializados em feiras livres de Uberlândia, Minas Gerais.
Para isso, foram analisadas amostras de 25 queijos quanto a contagens de
aeróbios mesófilos (AM), coliformes a 35 °C(C35) e coliformes a 45 °C(C45),
sendo os resultados comparados a dados obtidos em estudo no mesmo
município entre 2018 e 2020. Em comparação ao período anterior, identificou-se
redução significativa (P < 0,05) das contagens de C45, cuja média passou de
4,35 para 1,88 Log₁₀ NMP/g. Entretando, as contagens de AM apresentaram
média de 6,48 Log₁₀ UFC/g, e sem diferença em relação ao estudo anterior (P >
0,05). Enquanto 18 (72%) das amostras apresentaram contagens de C35
superiores a 3,04Log₁₀ NMP/g, sugerindo condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias durante a produção e comercialização. Além disso, foi observada
uma variabilidade na qualidade microbiológica dos queijos entre os
comerciantes, demonstrando ausência de padronização na produção e
comercialização. Observou-se ainda que amostras obtidas às segundas-feiras
apresentaram média de contagens de AM 1,44 Log₁₀ UFC/g acima das obtidas
nas quintas-feiras (P < 0,05). Conclui-se que, a apesar da melhora observada
para C45, os queijos avaliados ainda apresentaram qualidade microbiológica
insatisfatória, caracterizada pela elevada carga microbiana de AM, C35, e
variabilidade entre os queijos analisados. Fica evidente a necessidade de
fortalecer as boas práticas de fabricação, o monitoramento microbiológico e a
vinculação dos produtores ao serviço de inspeção, visando garantir a segurança
do consumidor.
Abstract
Minas Frescal cheese is one of the most widely consumed dairy products
in Brazil. Due to its highly perishable nature, resulting from its high moisture
content and the absence of a ripening stage, this product is particularly
susceptible to the growth of spoilage and pathogenic microorganisms, especially
when produced and marketed without sanitary inspection. In this context,
inadequate hygienic and sanitary conditions during production, storage, and
refrigeration may compromise its microbiological quality and pose a risk to
consumers. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological quality of
uninspected Minas Frescal cheese commercialized at open-air markets in
Uberlândia, Minas Gerais, Brazil. A total of 25 cheese samples were analyzed for
aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliforms at 35 °C (C35), and
thermotolerant coliforms at 45 °C (C45). The results were compared with data
obtained from a previous study conducted in the same municipality between 2018
and 2020. Compared with the previous period, a significant reduction (P < 0.05)
was observed in C45 counts, with the mean decreasing from 4.35 to 1.88 Log₁₀
MPN/g. However, AMB counts averaged 6.48 Log₁₀ CFU/g, with no significant
difference compared with the previous study (P > 0.05). Additionally, 18 (72%)
samples showed C35 counts above 3.04 Log₁₀ MPN/g, suggesting unsatisfactory
hygienic and sanitary conditions during production and commercialization.
Considerable variability in microbiological quality was also observed among
cheeses sold by different vendors, indicating a lack of standardization in
production and commercialization practices. Furthermore, samples collected on
Mondays exhibited mean AMB counts 1.44 Log₁₀ CFU/g higher than those
collected on Thursdays (P < 0.05). In conclusion, despite the improvement
observed in C45 counts, the evaluated cheeses still presented unsatisfactory
microbiological quality, characterized by high AMB and C35 counts and marked
variability among the analyzed samples. These findings highlight the need to
strengthen good manufacturing practices, microbiological monitoring, and the
integration of producers into official inspection services to ensure consumer
safety.
Palavras-chave
Aeróbios mesófilos, Coliformes, Qualidade higiênico-sanitária, Queijo minas frescal
Citação
SANTOS, Luiza Sartorello. Avaliação de indicadores de higiene de queijos Minas Frescal não inspecionados comercializados em feiras livres do município de Uberlandia, MG. 2026. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2026.