Publicação: Determinação do melhor preditor da qualidade da barriga para produção de bacon
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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Resumo
O Brasil está entre os maiores exportadores de carne suína do mundo, tendo o bacon como um dos produtos mais rentáveis para a indústria suinícola brasileira. Sendo assim, surge a necessidade de se conhecer cada vez mais a respeito da qualidade da barriga para a produção de bacon. A capacidade de retenção de água da carne (CRA) é um fator importante nesse quesito qualidade, uma vez que está intimamente interligada ao sabor, textura, cor e aroma. Essa pesquisa foi realizada com o objetivo de encontrar o melhor preditor de CRA para barriga suína, avaliando o lombo, o pernil e a copa por meio da técnica de compressão segundo Grau e Hamm (1953). Foram coletados 0,5 gramas de cada peça por animal e colocados em duplicata em um papel filtro, deixando um peso sob a amosta de 10 Kg por 5 minutos e após, foi marcado com caneta esferográfica a área da carne e área do exsudato. Os resultados obtidos por meio da metodologia foram sobmetidos a análises estatísticas de correlação por meio do coefiente de correlação de Pearson para avaliar a significância, seguido do teste de Tukey para avaliar a diferença entre as médias dos CRAs obtidos das peças estudadas. Foi verificado que o melhor preditor para o CRA da barriga é a região da copa, sendo uma correlação fraca de 0,3 com significância (p<0,05).
Abstract
Brazil is among the largest exporters of pork meat in the world, and bacon is one of the most profitable products for the Brazilian pork industry. Thus, the need to know more and more about the quality of the pork belly for bacon production arises. The water retention capacity of the meat (WAC) is an important factor in this quality issue, since it is closely linked to flavor, texture, color and aroma. This research was carried out with the objective of finding the best CRA predictor for pork belly, evaluating the loin, shank and topside by means of the compression technique according to Grau and Hamm (1953). A 0.5 gram of each piece per animal was collected and placed in duplicate on a filter paper, leaving a weight under the 10 kg crust for 5 minutes and after, the meat area and exudate area were marked with a ball point pen. The results obtained through the methodology were subjected to statistical analysis of correlation through the Pearson correlation coefficient to assess significance, followed by the Tukey test to assess the difference between the means of CRAs obtained from the pieces studied. It was found that the best predictor for the belly CRA is the crown region, being a weak correlation of 0.3 with significance (p<0.05).
Palavras-chave
Suíno, CRA, Carne suína, Qualidade de carne, Suinocultura
Citação
COSTA, Bárbara Fontanetti Verdial Marques da. Determinação do melhor preditor da qualidade da barriga para produção de bacon. 2023. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023.
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