Publicação: Qualidade higiênico sanitária de carne bovina e sua relação com o moedor
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CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA
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Resumo
A carne bovina é um excelente meio para o crescimento de micro-organismos, devido à sua variada composição nutricional, pH próximo ao neutro e a alta quantidade de água. O objeto deste estudo foi avaliar qualitativamente amostras de carne antes e após a passagem em máquinas de moer em estabelecimentos do tipo supermercado e açougues, buscando por Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli e Salmonella spp. Foram analisados seis estabelecimentos de comércio varejista de carne, com amostras de carne de músculo traseiro bovino picada (antes) e a mesma peça passada na máquina de moer carne (depois), submetidas à análise microbiológica convencional. Em um total de 12 amostras avaliadas, 25% estavam contaminadas com bactérias patogênicas. Não foi detectada a presença de bactérias Gram positivas Staphylococcus coagulase positiva, mas a contaminação deu-se por Salmonella spp. e Escherichia coli. Conclui-se que, uma má higienização do ambiente e dos manipuladores compromete as carnes deixando-as passíveis de serem contaminadas com bactérias patogênicas.
Abstract
Beef is an excellent medium for the growth of microorganisms, due to its varied nutritional composition, close to neutral pH and high amount of water. The aim of this study was to qualitatively evaluate meat samples before and after passing through grinding machines in supermarkets and butchers, looking for coagulase-positive Staphylococcus, Escherichia coli and Salmonella spp. Six meat retail establishments were analyzed, with samples of minced beef hind muscle meat (before) and the same piece passed through the meat grinder (after), submitted to conventional microbiological analysis. In a total of 12 samples evaluated, 25% were contaminated. The presence of Gram-positive Staphylococcus coagulase positive bacteria was not detected, but the contamination occurred by Salmonella spp. and Escherichia coli. It is concluded that poor hygiene of the environment and handlers compromises the meats leaving them susceptible to be contaminated with pathogenic bacteria.
Palavras-chave
Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella spp., Contaminação cruzada, Higienização
Citação
SOUZA, Mattheus Santiago de. Qualidade higiênico sanitária de carne bovina e sua relação com o moedor. 2022. 14 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2022.