Publicação: Análise da capacidade de atendimento de um bar e restaurante, a partir da pandemia de COVID-19, por meio de simulação de eventos discretos
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CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::ADMINISTRACAO
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Resumo
O setor de bares e restaurantes é muito capilarizado por todos o país, composto por micro, pequenas, médias e grandes empresas que compõem um mercado altamente competitivo. Por isso, é fundamental cuidar do desempenho operacional, a fim de atender da melhor forma possível o consumidor. Em 2020 o mundo enfrentou um enorme desafio, a pandemia de COVID-19 e as organizações do ramo de alimentação e bebidas sofreram um impacto muito grande em termos de demanda. Diante desse quadro, este estudo procurou aplicar um modelo de simulação de eventos discretos em um bar e restaurante da cidade de Uberlândia – MG, para avaliar, por meio de indicadores de desempenho operacional, a capacidade de atender a demanda durante o período de pandemia, mesmo com restrições de consumo e de oferta, mas também a partir da normalização das atividades. Tratou-se de um estudo de caso, de caráter aplicado e quantitativo, por meio da construção de um modelo de simulação computacional utilizando o programa Flexsim® versão 20.2.3. (2020). A coleta de dados foi realizada utilizando o sistema computacional de vendas do próprio bar e restaurante, PDV Configuração v6.11.20.01 atualmente da desenvolvedora Totvs e por meio de observação “in loco” e obtenção de tempos utilizando cronômetro. Após tratamento e inserção de dados no modelo, a simulação quantificou indicadores operacionais, tais como, tempo médio de permanência dos clientes na fila, percentual de utilização da cozinha e do bar e quantidade de unidades familiares atendidas. Esses índices representaram a operação durante os períodos da pandemia em que o bar e restaurante esteve aberto, para avaliar a capacidade operacional e o potencial de suportar demandas maiores após o fim das restrições governamentais Os resultados demonstraram que o arranjo físico atual, já assumido no momento da pesquisa, conseguiu atender bem a procura ao longo da pandemia e ainda resultou em feedback positivo do alto escalão da organização, porém uma ampliação grande da demanda pode comprometer o bom desempenho da operação e exigir ajustes.
Abstract
Palavras-chave
Bar, Restaurante, Alimentos, Bebidas, Simulação de eventos discretos, Desempenho operacional, Flexsim, Expertfit, Experimenter, Simulação 3D
Citação
ASSIS, Ulisses Nunes. Análise da capacidade de atendimento de um bar e restaurante, a partir da pandemia de COVID-19, por meio de simulação de eventos discretos. 2021. 60 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Administração) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2022.
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