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https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/29575| ORCID: |  http://orcid.org/0000-0003-3167-0712 |
| Document type: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Access type: | Acesso Aberto |
| Title: | Avaliação das boas práticas de fabricação e qualidade de carne de açougues de Uberlândia - MG |
| Alternate title (s): | Evaluation of good manufacturing practices and meat quality in butchers in Uberlândia - MG |
| Author: | Ventura, Nayla Kellen de Oliveira |
| First Advisor: | Cossi, Marcus Vinícius Coutinho |
| First member of the Committee: | Silva, Luciana Saraiva da |
| Second member of the Committee: | Costa, Letícia Roberta Martins |
| Summary: | Por se tratar de um alimento nutritivo e prático, a carne moída bovina é muito consumida pela população, entretanto sua excessiva manipulação associada a não adoção das boas práticas de fabricação pode afetar a qualidade do produto. Este estudo teve o objetivo de avaliar a adoção das boas práticas de fabricação e a qualidade de carne moída bovina comercializada em estabelecimentos de Uberlândia – MG. Foram coletadas amostras de carne moída adquiridas em oito estabelecimentos de cada uma das cinco regiões da cidade (n=40), que foram analisadas quanto as suas características físico-químicas e presença de Salmonella spp. As boas práticas de fabricação foram avaliadas por meio de um check-list que identificou as conformidades e não conformidades dos estabelecimentos comercializadores de carne moída bovina. Os resultados de não conformidades na avaliação de boas práticas de fabricação em cada estabelecimento foram comparados por Qui-quadrado (P<0,05). Os estabelecimentos apresentaram 36,7% de inconformidade através do preenchimento do check-list e 75% de inconformidade frente às análises físico-químicas. Nas categorias Edificações e instalações, Equipamentos, móveis e utensílios e Manipuladores foram observados, respectivamente, 30%, 56,25% e 35% de inconformidades. Também se constatou a presença de Salmonella em duas (5%) das amostras e dentre todos os fatores analisados, a região Oeste foi a que apresentou maior índice de inconformidade. Conclui-se que os estabelecimentos necessitam de maior adequação quanto as boas práticas de fabricação para que assim comercializem alimentos seguros, não colocando em risco a saúde do consumidor. |
| Abstract: | As a nutritious and practical food, the bovine ground meat is much consumed by the population, but, its excessive manipulation associated to the non-adoption of good manufacturing practices can influence the quality of the product. This study aimed to evaluate the good manufacturing practices and the quality of bovine ground beef sold in establishments in Uberlândia – MG. Forty samples of bovine ground beef were purchased from eight establishments of each of the five regions of the city (n=40), and analyzed for physicochemical characteristics and the research of Salmonella spp. The good manufacturing practices were analyzed through a check-list that identified the conformities and nonconformities of the establishments that commercialize bovine ground beef. The results of nonconformities in the evaluation of good manufacturing practices in each establishment were compared by Chi-square (P<0,05). The establishments showed 36.7% of non-compliance by completing the check-list and 75% of non-compliance in the physicochemical analysis. In the categories Buildings and installations, Equipment, furniture and instruments and Manipulators, were observed, respectively: 30%, 56.25% and 35% of non-compliance values. Salmonella was also found in two (5%) of the samples and among all factors analyzed, the West region presented the highest non-conformity value. It is concluded that the establishments need to comply with the good manufacturing practices in order to commercialize safe food, not endangering the consumer health. |
| Keywords: | Check-list Inocuidade Segurança alimentar |
| Area (s) of CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Uberlândia |
| Quote: | VENTURA, Nayla Kellen de Oliveira. Avaliação das boas práticas de fabricação e qualidade de carne de açougues de Uberlândia - MG. 2019. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020. |
| URI: | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/29575 |
| Date of defense: | 5-Dec-2019 |
| Appears in Collections: | TCC - Medicina Veterinária |
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