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Document type: Tese
Access type: Acesso Embargado
Title: Bebidas funcionais fermentadas de cascas de frutas ricas em compostos antioxidantes
Alternate title (s): Functional fermented beverages of the fruits peels rich in antioxidante compounds
Author: Coutinho, Lairy Silva
First Advisor: Coutinho Filho, Ubirajara
First coorientator: Caliari, Marcio
First member of the Committee: Grasiele Scaramal, Grasiele
Second member of the Committee: Cardoso, Vicelma Luiz
Third member of the Committee: Consuelo Reolon Schmidt, Vivian
Fourth member of the Committee: Magalhães Abrantes Pinheiro, Tais
Summary: Há cascas de frutas ricas em compostos bioativos interessantes ao consumo, porém muitas vezes a agroindústria não aproveita estes coprodutos no desenvolvimento de novos produtos com maior funcionalidade que possam gerar benefícios a saúde; logo esse trabalho almejou elaborar bebidas alcoólicas fermentadas a partir de cascas de frutas, avaliar a cinética de fermentação dos mostos, características físico-químicas e compostos bioativos presentes nas bebidas elaboradas. Todos os mostos (com e sem processos de mistura contendo: casca de uva, casca de mirtilo, casca de jabuticaba, casca de abacaxi e caldo de cana) foram padronizados quanto ao teor de sólidos solúveis iniciais a 20° Brix, utilizou-se levedura Sacharomyces Cereviseae Blastosel MV, houve controle térmico em B.O.D a 28° C e após fermentação e término do preparo das bebidas alcoólicas fermentadas, as mesmas foram submetidas a análises físicas e químicas, tais como: teor de acidez, antocianinas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, quantificações cromatográficas (ácidos orgânicos, açúcares e álcoois), além de análise instrumental de cor. Os parâmetros estatísticos utilizados foram análise de variância, teste de Tukey e delineamento de misturas. Os principais resultados das bebidas sem processos de misturas foram relacionados as bebidas obtidas de cascas de frutas vermelhas (cascas de: uva, jabuticaba e mirtilo), visto que alguns compostos bioativos encontrados (ácido gálico, ácido cafeico, compostos fenólicos totais) foram maiores do que em literaturas de bebidas de vinho tinto; já quanto as bebidas dos delineamentos de misturas, observou-se no contexto geral maior influência de cascas de frutas vermelhas utilizadas nos compostos bioativos avaliados e as bebidas de maior desejabilidade em relação aos compostos bioativos, teor de etanol e parâmetros de cromaticidade foram as bebidas contendo quantidades intermediárias entre os componentes de mistura. A cinética de fermentação de todos os mostos foi satisfatória para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas; já quanto aos parâmetros físicos, observou-se coloração de tonalidade vermelho púrpura nas bebidas com concentrações intermediárias à maiores quantidade de cascas de uva, mirtilo e jabuticaba; quanto ao teor alcoólico das bebidas em geral, todas obtiveram característica satisfatória para o tipo de bebida obtida e as bebidas de maior desejabilidade entre todos os delineamentos de mistura analisados foi referente aos pontos centrais (com concentração intermediária entre os componentes de mistura). Logo é possível concluir que as bebidas obtidas a partir das cascas de frutas avaliadas possuíram características físicas e químicas satisfatórias para elaboração de desenvolvimento de novos produtos a partir de coprodutos agroindustriais e possuem características funcionais devido aos compostos bioativos existentes na maioria das bebidas elaboradas.
Abstract: There are fruit peels rich in bioactive compounds that are interesting to consumption, but often agroindustry does not take advantage of these co-products in the development of new products with greater functionality that can generate health benefits; soon this work aimed to elaborate fermented alcoholic beverages from fruit peels, to evaluate the fermentation kinetics of the musts, physical-chemical characteristics and bioactive compounds present in the elaborated beverages. All musts (with and without mixing processes containing: grape peel, blueberry husk, jabuticaba peel, pineapple peel and cane juice) were standardized for the initial soluble solids contents at 20 ° Brix, yeast was used Sacharomyces Cereviseae Blastosel MV, BOD at 28 ° C and after fermentation and finishing of the fermented alcoholic beverages, they were submitted to physical and chemical analyzes, such as: acidity, anthocyanins, total phenolic compounds, antioxidant activity, chromatographic quantification organic acids, sugars and alcohols), as well as instrumental color analysis. The statistical parameters used were analysis of variance, Tukey's test and design of mixtures. The main results of the beverages without blending processes were related to the beverages obtained from red fruit peels (grape, jaboticaba and blueberry peels), since some bioactive compounds found (gallic acid, caffeic acid, total phenolic compounds) were higher than in literature on red wine beverages; as well as the beverages of the mix designs, it was observed in the general context greater influence of red fruit peels used in the evaluated bioactive compounds and the beverages of greater desirability with respect to the bioactive compounds, ethanol content and chromaticity parameters were the beverages containing intermediate amounts between the mixing components. The fermentation kinetics of all musts were satisfactory for the production of fermented alcoholic beverages; As for the physical parameters, purple-red tint was observed in beverages with intermediate concentrations of grape, blueberry and jaboticaba peel; as for the alcohol content of the beverages in general, all obtained a satisfactory characteristic for the type of drink obtained and the beverages of greatest desirability among all the mix designs analyzed was referring to the central points (with intermediate concentration between the mixing components). It is therefore possible to conclude that the beverages obtained from the evaluated fruit peels had satisfactory physical and chemical characteristics to elaborate the development of new products from agroindustrial co-products and have functional characteristics due to the bioactive compounds found in most elaborated beverages.
Keywords: cascas de frutas
bebidas alcoólicas fermentadas
compostos bioativos
fruit peels
ermented alcoholic beverages
bioactive compounds
Area (s) of CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia Química
Quote: COUTINHO, Lairy Silva. Bebidas funcionais fermentadas de cascas de frutas ricas em compostos antioxidantes. 2019. 125 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.te.2019.2189
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.te.2019.2189
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28746
Date of defense: 10-Jul-2019
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