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Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States
Title: Análise comparativa da composição química de cafés do cerrado mineiro e do sul de Minas Gerais
Alternate title (s): Comparative analysis of the chemical composition of cerrado and southern Minas Gerais coffees
Author: Alves, Blyeny Hatalita Pereira
First Advisor: Morais, Sérgio Antônio Lemos de
First member of the Committee: Aquino, Francisco José Torres
Second member of the Committee: Castro, Carlos Frederico de Souza
Summary: O café (Coffea Arabica) é um dos produtos agrícolas que movimentam o agronegócio do país, a safra de 2002/2003 registrou um total de 48480 mil sacas beneficiadas, além de ser uma das bebidas mais populares e mais consumidas no mundo. Pela sua importância e presença no cotidiano de todos, é necessário que o produto seja de qualidade e espera-se que apresente características agradáveis de aroma e sabor. A presente dissertação apresenta o estudo da composição química de cafés (Coffea Arábica) produzidos nas regiões do Cerrado Mineiro e do Sul de Minas Gerais, as principais do Estado, que é o maior produtor de café do país. As amostras de café, previamente classificados em Mole, Duro, Riado e Rio, foram torradas no padrão “torra americana” (fraca) e moidas em moinho caseiro. As análise por cromatografia liquida de alta eficiência indicaram que os cafés de classificação Mole apresentaram valores superiores de ácidos clorogênicos: 43,36 e 35,52 mg g'1 para cerrado e sul, respectivamente. O mesmo foi observado para os compostos: cafeina, 16,04 e 13,13 mg g ', trigonelina 15,60 e 12,20 mg g'1. O ácido cafeico está presente em quantidades menores que 1,82 mg g'1, em todas as amostras. Os compostos voláteis identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas foram submetidos a análise de componentes principais (PCA) que permitiu indicar as substâncias (quinze) com maior participação na discriminação nas amostras, entre elas, a 2- metilpirazina, o pirrol, o tolueno, o furfural, entre outros. O gráfico matricial de similaridade mostra claramente a separação das amostras de classificação Mole do Sul e do Cerrado das demais amostras. Os resultados obtidos nesse estudo demonstram que os cafés de melhor classificação ( Mole e Duro), e que portanto são de melhor qualidade, apresentam uma composição química mais expressiva que os cafés de classificação inferior (Riado e Rio), e vem comtribuir os estudos, que visam estabelecer relações entre a atual classificação do café (prova da xícara) e a sua composição química, além de fornecer dados para caracterizar o café produzido nas regiões do Cerrado e do Sul de Minas Gerais.
Abstract: Coffee (Coffea Arabica) is one of the agricultural products that drive agribusiness in the country. The 2002/2003 harvest recorded a total of 48480 thousand benefited bags, as well as being one of the most popular and most consumed beverages in the world. Due to its importance and presence in the daily life of all, it is necessary that the product is of quality and is expected to present pleasant characteristics of aroma and flavor. This dissertation presents the study of the chemical composition of coffees (Coffea Arabica) produced in the Cerrado Mineiro and Southern Minas Gerais, the main regions of the state, which is the largest coffee producer in the country. The coffee samples, previously classified in Mole, Duro, Riado and Rio, were roasted in the “roast americana” (weak) pattern and milled. House made. High performance liquid chromatographic analysis indicated that Mole coffees had higher values ​​of chlorogenic acids: 43.36 and 35.52 mg g'1 for cerrado and sul, respectively. The same was observed for the compounds: caffeine, 16.04 and 13.13 mg g ', trigonelline 15.60 and 12.20 mg g'1. Caffeic acid is present in amounts less than 1.82 mg g'1 in all samples. The volatile compounds identified by gas chromatography-mass spectrometry were subjected to principal component analysis (PCA) which allowed the indication of the substances (fifteen) with the largest participation in the discrimination in the samples, among them, 2-methylpyrazine, pyrrol, toluene. , the furfural, among others. The similarity matrix graph clearly shows the separation of the South and Cerrado Mole classification samples from the other samples. The results obtained in this study show that the best-rated coffees (Mole and Duro), and therefore of better quality, have a more expressive chemical composition than the lower-rated coffees (Riado and Rio), and come to contribute the studies, which aim to establish relationships between the current classification of the coffee (cup test) and its chemical composition, and provide data to characterize the coffee produced in the Cerrado and South of Minas Gerais.
Keywords: Resultados obtidos
Café
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Química
Quote: ALVES, Blyeny Hatalita Pereira. Análise comparativa da composição química de cafés do cerrado mineiro e do sul de Minas Gerais. 2004. 105 f. Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2004.9
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2004.9
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26990
Date of defense: 2004
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