Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/25025
Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Title: Estudo da síntese de um análogo de alfa-ácido presente em lúpulo e correlação do comportamento eletroanalítico com o amargor da cerveja
Alternate title (s): Estudo da síntese de um análogo de alfa-ácido presente em lúpulo e correlação do comportamento eletroanalítico com o amargor da cerveja
Author: Almeida, Paolla Lorrayne Maciel Rodrigues
First Advisor: Sousa, Raquel Maria Ferreira de
First coorientator: Munoz, Rodrigo Alejandro Abarza
First member of the Committee: Rezende junior, Celso de Oliveira
Second member of the Committee: Fernandes, David Maikel
Summary: Embora o lúpulo tenha sido inicialmente usado como conservante na cerveja, esse introduziu amargor e um sabor agradável a ela, razão pela qual foi grande a sua aceitação e assim se substituiu outras matérias-primas antes utilizadas na bebida. O sabor característico se deve tanto ao óleo essencial como as resinas encontradas nas glândulas de lupulina. Os α-ácidos presentes na resinas são de grande interesse na industria cervejeira. Durante a fervura no processo de obtenção da bebida, os α-ácidos são isomerizados em iso-α-ácidos, conferindo o típico sabor amargo. Esse trabalho teve como propósito sintetizar a molécula 2-acetil-3,5,6-trihidroxi-4,6-dimetilciclohex-2,4-dienona para ser utilizada como padrão analítico na medida do amargor em cervejas, uma vez que esse padrão não é encontrado para venda. Nesse sentido, trata-se de uma alternativa para análise dos α-ácidos, que atualmente possuem custos elevados, e por outro lado para as microcervejarias que estão em plena expansão no Brasil, a análise de α-ácidos seria mais acessível com o uso de técnicas com baixo custo, alta precisão, facilidade e rapidez nos resultados. Até o momento, a molécula não foi totalmente sintetizada, não sendo possível ainda mostrar os resultados obtidos de quantificação do amargor. Entretanto, o trabalho mostra que o extrato de lúpulo, bem como uma cerveja com grau de amargor elevado (IBU: 100), apresentaram fenômeno oxidativo. O lúpulo apresentou potencial de oxidação por voltametria de pulso diferencal em +1,16 V, enquanto que a cerveja em +1,20 V. Essa diferença ocorre pois os α-ácidos são isomerizados a iso-α-ácidos nas cervejas. Através da análise por espectrometria de massas foi possível confirmar essa diferença de composição entre o extrato do lúpulo e a cerveja.
Abstract: Although hops were initially used as a preservative in beer, it introduced bitterness and a pleasant taste to it, which is why its acceptance was great and thus replaced other raw materials previously used in the drink. The characteristic taste is due to essential oils and resins found in the lupulin glands. The α-acids from resins are the most interesting to the brewing industry. During boiling in the process of obtaining the beverage, α-acids are isomerized in iso-alpha-acids, conferring the typical bitter taste. The purpose of this work was to synthesize the 2,4-diacetyl-3,4-dihydroxy-5-methylcyclopent-2-anone molecule to be used how analytical standard in the quantification of hop from beer, since this standard is not found for sale. Therefore, it would be an alternative for the analysis of the α-acids, which currently has a high cost, and on the other hand, the microbreweries are in full expansion in Brazil, the analysis of α-acids would be more accessible to these companies by techniques with low cost, high accuracy and ease and speed in results. So far the molecule has not been fully synthesized. It is not yet possible to show the results obtained from bitter quantification. However, the work shows that hop extract, as well as a beer with a high degree of bitterness (IBU: 100), presented oxidative phenomena. The hops presented oxidation potential by pulse voltammetry at +1.16 V, while beer at +1.20 V. This difference occurs due to the presence of the alpha-acids being isomerized in beers. Through the mass spectrometry analysis it was possible to confirm this difference in composition between the hop extract and the beer.
Keywords: Lúpulo
Cerveja
Amargor
Eletroquímica
Química
Ácidos
IBU
Acids
Hop
Bitterness
Beer
Eletrochemical
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Química
Quote: ALMEIDA, Paolla Lorrayne Maciel Rodrigues. Estudo da síntese de um análogo de alfa-ácido presente em lúpulo e correlação do comportamento eletroanalítico com o amargor da cerveja. 2019. 81 f. Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.1287.
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.1287
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/25025
Date of defense: 27-Feb-2019
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Química

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
EstudoSinteseAnalogo.pdfDissertação5.2 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.