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Document type: Dissertação
Access type: Acesso Aberto
Title: “Cozinha medieval”: regionalidade e pós-modernidade em um restaurante gastronômico de uma cidade global
Alternate title (s): “Medieval kitchen”: regionality and post-modernity in a fine-dining restaurant in a global city
Author: Freitas, Carlos Henrique Gonçalves
First Advisor: Medeiros, Cíntia Rodrigues de Oliveira
First member of the Committee: Valadão Jr, Valdir Machado
Second member of the Committee: Ipiranga, Ana Sílvia Rocha
Summary: A desigualdade de renda no Brasil é histórica (Medeiros 2016), como uma herança de injustiça social (Barros, Henriques & Mendonça, 2001). Entretanto, neste trabalho, ela é vista como um emaranhado de desigualdades interdependentes, econômicas, sociais, políticas e jurídicas (Costa, 2011). Responder a ela demanda tempo (Medeiros, 2016) e tampouco pode ser feito com base em ações privadas de inspiração liberal (Costa, 2011). Este trabalho, parte da experiência profissional de seu autor, como cozinheiro em restaurantes de alta gastronomia, onde instâncias dessas desigualdades eram observadas diariamente. Seu objetivo inicial era estudar restaurantes gastronômicos, como organização e recorte da sociedade, buscando entender aquelas impressões. Conforme o projeto amadureceu, seu objetivo geral foi reformulado para uma tentativa de se oferecer um estudo crítico sobre os desdobramento do diálogo entre as visões dos funcionários e da organização, sobre seus contextos socioculturais, a partir das noções de medievalidade e cidade global (Alsayyad & Roy, 2006) e de foodscape (Johnston & Baumann, 2010; Johnston & Goodman, 2015), com considerações sobre a formação da nação brasileira, pós-colonialismo e pós-modernidade. Deu-se, então, a construção de seu referencial teórico, com a escolha do exercício etnográfico de shadowing de um chef, para obtenção do material empírico para análise, em um restaurante gastronômico, em Uberlândia. Como resultado, teci diversas interpretações sobre o corpus de pesquisa acumulado, por exemplo, sobre as relações entre trabalho, capital e reflexos de traços da formação do Brasil como nação nessas organizações. Foi também possível interpretar como o trabalho desses profissionais pode ser o gerador de símbolos, comportamentos e representações que podem vir a operar como fonte de distinção social para os clientes desses restaurantes, paradoxalmente reforçando a desigualdade que motivou a própria pesquisa.
Abstract: Income inequality is a historical issue in Brazil (Medeiros 2016), representing an inheritance of social injustice (Barros, Henriques & Mendonça, 2001). However, in this work, inequality is seen as an entanglement of interdependent economic, social, political and legal inequalities (Costa, 2011). Any answer to it demands time (Medeiros, 2016) and should not be based on private actions of liberal colours (Costa, 2011). This work, was inspired by my professional experience as cook in fine-dining restaurants, where instances of these inequalities were observed daily. My initial objective was to study such restaurants, as an organization and as a possible view of society itself in an attempt to understand the impressions I had brought with me. As the project evolved, its general objective was revised to an attempt to offer a critical study of unfolding dialogues between the employees’ and the organization’s views of their socio-cultural contexts, using the notions of medievality and global city (Alsayyad & Roy, 2006) and foodscape (Johnston & Baumann, 2010; Johnston & Goodman, 2015) as categories of analysis, with further considerations on Brazil´s nation building process, postcolonialism and postmodernity. I proceed, then, with the design of my research framework, choosing to carry out a shadowing ethnographic exercise to obtain the empirical material for analysis, in a finedining restaurant in Uberlândia. As a result, I drew several interpretations from the research corpus, for example, on the relations between labour, capital, and Brazil’s nation building aspects reflected in these organizations. It was also possible to interpret how the work of those organizations’ members may produce symbols, behaviours and representations that could operate as sources of social distinction for those restaurants’ clients, paradoxically, reinforcing the inequality that motivated the research from its outset.
Keywords: Shadowing
Foodscape
Restaurante gastronômico
Pós-modernidade
Cidade global
Fine-dining restaurant
Postmodernity
Global city
Administração
Restaurantes - Aspectos sociais
Chefes de cozinha
Gastronomia - Pós modernidade
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Administração
Quote: FREITAS, Carlos Henrique Gonçalves. “Cozinha medieval”: regionalidade e pós-modernidade em um restaurante gastronômico de uma cidade global. 2018. 237 f. Dissertação (Mestrado em Administração) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2018. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.915.
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.915
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24204
Date of defense: 10-Dec-2018
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Administração

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