Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em diferentes graus de torra

Abstract

O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta-damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. Entretanto, esses flavorantes têm concentração similar nos cultivares arábicos e bastante diferente no café conilon.