Publicação: Compração química dos grãos de café (Coffea Arabica), sadio e seus grão PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundo do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
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Resumo
O café é considerado um dos produtos agrícolas de maior importância para o
Brasil. Sua qualidade é de fundamental importância, devendo o produto
apresentar propriedades físicas, químicas e sensoriais de acordo com as normas
estabelecidas. Entre os vários fatores que influenciam a qualidade do café
destaca-se a presença de grãos defeituosos (grãos pretos, verdes e ardidos), que
são os mais indesejáveis. Assim, este trabalho objetivou uma diferenciação
química entre os grãos sadios e os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), obtidos
com diferentes graus de torrefação (torra fraca, média e forte), utilizando-se
amostras proveniente do Cerrado Mineiro e para a torra média uma amostra do
Sul de Minas.
Os resultados mostraram que bebidas preparadas a partir de grãos PVA são
mais ácidas devido aos processos fermentativos e mais adstringente decorrente
de maiores teores de compostos fenólicos, proantocianidinas e ácidos
clorogênicos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo
essencial, porém aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma,
como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. Estes grãos são ricos em olefinas
e cadeias saturadas. No entanto, o substrato dos grãos defeituosos e sadios são
semelhantes, compondo-se basicamente por açúcares, fenóis ácidos carboxílicos
e cafeína.
Abstract
Coffee is considered one of Brazil s most important commodities and,
therefore, its quality is very important. This product must present physical,
chemical and sensorial properties according to established standards to reach the
quality degree for exportation. Among the several factors that influence the quality
of coffee, the presence of defective beans (black, green and sour beans (BGS))
must be avoided. Thus, the aim of this dissertation was to obtain a chemical
differentiation between good and defective roasted beans. To study that, samples
from Minas Gerais s cerrado and from the South of this state were used. They
were roasted until three different degrees (mild, medium and strong roasting).
The results showed that beverages prepared from BGS beans were more
acid due to fermentative processes, and more astringent due to higher content of
phenolic compounds, proanthocyanidins and chlorogenic acids. Moreover, the
presence of defective beans reduces the essential oil concentration, but increases
the content of undesirable substances for the aroma, as low molecular weight
aldehydes and sulfides. These beans are rich in olefins and saturated chains.
However, the matrixes of the defective and good beans are similar, being basically
composed by sugars, phenols, carboxylic acids and caffeine.
Palavras-chave
Café, Química orgânica
Citação
OLIVEIRA, Grasielle Silva de. Compração química dos grãos de café (Coffea Arabica), sadio e seus grão PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundo do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação. 2006. 113 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Exatas e da Terra) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2006.